Lokum e il Hyakudanem Garden

A Natale cioccolatini, biscotti, caramelle, dolcetti di ogni foggia e provenienza sono obbligatori per tutti quindi bisogna mettersi l’anima in pace e cedere, seppur poco e per poco, ma cedere. Io poi ho una particolare passione per tutti quei dolci di provenienza araba. Si lo so’, sono troppo dolci, troppo mielosi, troppa frutta secca, troppo di tutto. Ma anche qui, mettetevi l’anima in pace, mi piacciono e quindi li passerò tutti in rassegna, prima o poi, da queste parti. Ho un piccolo trucco per non farli sembrare stucchevoli dal troppo zucchero o miele, metterne meno (lo zucchero) e vi assicuro che la ricetta non cambia, anzi, si riesce a sentire e gustare di più tutti gli altri ingredienti.

C’era una volta.

Siamo a Istanbul, nel Palazzo del Sultano ed è arrivata l’ora del tè (ma credo che ci sia stato del caffè turco). Il Confettiere Capo della Corte Ottomana si accinge a servire i dolci quando … disgrazia! Il Sultano nello sgranocchiare una caramella si rompe un dente! Sciagura! Urla! Improperi! Ali Muhaddin Hacy Bekin, il Confettiere Capo, sprofonda, costernato, in ginocchio davanti al suo Sultano non sapendo più come scusarsi dell’eccessiva durezza delle sue caramelle. Ma il Sultano, goloso, benevolmente gli ordina di inventare una caramella più morbida, un “boccone confortevole”.

Siamo nel 1777 e Bekin Effendi il pasticcere della corte imperiale inventa i lokum, cubetti dolci di zucchero e miele aromatizzati all’acqua di rose; la versione più contemporanea dei lokum fu inventata e commercializzata più tardi, nel XIX secolo, sempre dai discendenti di Bekin che ancora oggi producono e vendono questa dolcezza.

Riposo o sollievo della gola, i lokum sono conosciuti in tutto il mondo arabo e per questo ha moltissimi nomi diversi – rahat-al qum, loukkoumi, rahat lokum, loukoums.

In occidente approdarono nel 1924 nel paese più goloso d’Europa, la Gran Bretagna. Ad Istanbul sono molte le pasticcerie artigianali che producono questi dolcetti con i pistacchi, le mandorle, aromatizzati al limone, all’arancia, all’acqua di rose.

Una delle più antiche pasticcerie è quella del Cafer Erol, che produce i lokum e li vende dal 1807. Se andate a Istanbul bisogna assolutamente immergere gli occhi dentro i loro contenitori di vetro traboccanti di lokum (İstanbul Kadıköy Yasa Cad. No:19 Kadıköy, ma ci sono altre quattro sedi in città). Se non si può, allora si può visitare il loro sito www.sekercicafererol.com, rigorosamente in turco. Se conoscete questa lingua ci sono anche le loro ricette, ma solo nel guardare le foto sembra di sprofondare in un film di Tim Burton.

 

Questi cubetti tutti uguali e allineati in in un ordine che compone una scacchiera bianca, soffice e profumata, mi hanno ricordato un’altra scacchiera, meno dolce ma coloratissima e decisamente molto, ma molto più orientale.

La scacchiera è quella dell’Hyakudanen Garden, un giardino multicolor costruito su un ripido pendio, composto da 100 riquadri terrazzati, un’opera di  Tadao Ando (architetto di fama mondiale, nato a Osaka) all’interno di un complesso, l’Awaji Yumebutai International Conference Center, sull’isola di Awaji nella baia di Osaka, in Giappone, naturalmente. Associazione bizzarra quella con i lokum? ma no, c’e un tipo di lokum che sembra un giardino di rose, perchè ricoperti di una gelatina realizzata con una infusione di petali di rose rosse.

La struttura del giardino terrazzato ricalca quella dei sistemi reticolari di contenimento che si ritrovano sui pendii dell’isola, costruiti dopo il terremoto devastante del 1995 di Kobe.

Il giardino è stato inaugurato nel 2000 e contiene una collezione di Asteraceae provenienti da tutto il mondo (sunflower family plants). Un’infinità di Cosmos, Zinnia, Stevia, fioriture sgargianti e volumi morbidi racchiusi in quadrati precisi che si susseguono nei recinti di cemento bianco (il materiale per eccellenza di Tadao Ando, la sua cifra stilistica) che come una grande scalinata si impossessa della collina. Sembra quasi di entrare in un quadro di Escher a colori.

Se volete vedere delle altre opere di Tadao Ando (non giardini ma architetture) si può però sempre andare a Venezia e visitare Punta della Dogana, il nuovo centro di arte contemporanea, davvero una bella realizzazione nel campo museografico, naturalmente dopo aver rivisto la Fondazione Querini Stampalia, oppure, più vicino a museo, l’Ingresso della Facoltà di Architettura IUAV di Carlo Scarpa. Ando dopo questo giardino e una vita fatta di architetture di cemento faccia a vista si sta avvicinando al mondo ecologico  e dal 2007 sta lavorando alla realizzazione di una foresta sul mare, Umi no mori, una sorta di polmone verde realizzato da 480.000 alberi su un polder che diventerà, dopo la rigenerazione dei suoli, un’isola artificiale nella baia di Tokyo. Niente cemento, solo alberi.

 

Quella che segue è una ricetta tunisina dei Lokum, molto semplice. L’aggiunta di zucchero a velo sopra i quadretti serve per conservare più a lungo i dolcetti, altrimenti si asciugano.

---

RAHAT LOUKOUMS

ingredienti

500 gr di zucchero a velo (ma io ne ho messo un po’ di meno)

1/2 litro di acqua

150 gr di maizena

100 gr di pistacchi

2 cucchiai di acqua di rose

1 cucchiaio di succo di limone

 

procedimento

mettete sul fuoco lo zucchero a velo e l’acqua (conservare un po’ per dopo, qualche cucchiaio) e aggiungere il succo di limone

mescolare continuamente. sciogliete la maisena con l’acqua fredda rimanente e versare nel composto che sta sul fuoco. aggiungere l’acqua di rose e i pistacchi

quando il composto diventerà una bolla elastica e brillante è cotta

versate il tutto in un recipiente leggermente oliato e lasciare riposare per 24 ore

finito il riposo tagliare la mattonella in cubetti di due cm e spolverare con dello zucchero a velo (non vanigliato please!).

---