le zeppole, gli choux e il giardino del cavolo

A Roma, nel quartiere Trionfale è festa grande. Il 19 marzo, San Giuseppe, per l’appunto, è la festa della parrocchia più importante del piccolo rione che si riunisce in festa intorno alla sua chiesa intitolata al santo. Oggi poi doppia festa, il quartiere è contiguo al Vaticano e quindi grande festa!

Negli anni è rimasta un’aria da  paese in questo quartiere, forse un po’ spenta dalla costruzione del nuovo e brutto mercato coperto che ha tolto dai profondi marciapiedi la vitalità di bancarelle ed ambulanti che tutti i giorni si infilavano lungo strade e viuzze.

Spenta la vivacità del mercato, è rimasta la festa del 19 marzo. Sugli stessi marciapiedi ricompaiono in questo giorno le bancarelle di dolci e croccanti, zucchero filato e caramelle, mentre le luminarie colorano la notte con forme voluttuose luccicanti. Già dalla sera prima, se si percorre viale delle Milizie, quasi all’altezza dell’incrocio con via Leone IV, la strada che porta alle Mura Vaticane, si sente, inatteso, il profumo dei bignè preparati dai tanti laboratori di pasticceria che negli anni sono sorti negli scantinati del quartiere. Un profumo vanigliato che ti accompagna  lungo il tragitto, quasi fino alla fine del quartiere, profumo che prende maggiore forza, il giorno dopo, quando si passa davanti alle piccole friggitorie ambulanti che cucinano i famosi bignè fritti.

La storia dei bignè, o choux, un guscio ripieno di crema aromatizzata, risale al Rinascimento dal capo pasticcere mediceo Panterelli, perfezionata dal suo successore Popelini che lo  esportò in Francia nel 1540, quando il pasticcere italiano a seguito di Caterina de’ Medici perfezionò il dolce, una “pasta essiccata”, il Popelin, una pasta a caldo, la pate à chaud, che successivamente fu chiamata pate à choux.

La fortuna maggiore del bignè fu data da Marie-Antoine Carême (1784-1833) che sviluppò la produzione creando un’altra forma del dolce con la pasta choux, non a chou, cavolo, ma allungata, che ebbe un enorme successo: l’éclair, un pasticcino imbottito di crema pasticcera o crema chantilly, con forma affusolata e ricoperto da una glassa.

Ancora oggi la pasticceria Popelini a Parigi a rue Debelleyme e a rue des Martyrs sforna piccoli, impeccabili bignè, pardon choux ripieni di creme pazzesche con una ricerca di forme, sapori e colori che sfiora l’arte. (www.popelini.com)

Ma se non sono i bignè una piccola variante di forma, sono le zeppole, soprattutto a Napoli, che addolciscono questo giorno.

La mia ricetta per la pasta per choux è collaudatissima, e siccome è per storia neutra, né dolce, né salata, i bignè possono essere ottimi anche per antipasto con all’interno dei paté o delle creme salate. Ma questo lo sapete già!

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Ricetta per la pasta choux

ingredienti

70 gr di farina 0 per pizza

50 gr di burro

1,5 dl di acqua

2 uova medie sbattute

un pizzico di sale

questa ricetta ha di buono che può essere tranquillamente moltiplicata per aumentare il numero di bignè, ed i  effetti io solitamente la faccio doppia, se non tripla

 

procedimento

setacciate la farina con il sale

mettete in una pentola il burro e l’acqua e scaldarli finché il burro non è fuso

portate ad ebollizione e poi togliere dal fuoco e versare tutta insieme la farina

mescolate bene e rimettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa

mescolate bene finché la pasta non diventa una palla compatta che si stacca dalle pareti della pentola, ma attenzione, non troppo perché altrimenti la pasta diventa unta

togliere dal fuoco e lasciar raffreddare per qualche minuto

aggiungete l’uovo sbattuto un po’ per volta facendo assorbire bene finché il composto non diventerà liscio e lucente. Può essere che non si debba utilizzare tutto l’uovo perché la pasta ha raggiunto una consistenza tale che non riesce più ad assorbire la componente liquida.

Mettete la pasta in una tasca da pasticcere e formare i bignè. Per le zeppole fare prima una sorta di piccolo medaglione e poi fare un bordo sopra in modo da lasciare un buco in mezzo

Cuocete in forno già preriscaldato a 200°C per 15 min. circa ma la bontà passa anche per la frittura

farcire con crema e, nel caso delle zeppole, aggiungere una visciola o un ciuffetto di confettura di ciliegie.

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E per finire, un’altra ricetta degli choux, cavoletti, una per un piccolo Giardino di Choux o Giardino del Cavolo, liberamente reinterpretato da un tapis che Eric Ossart fece al Festival des Jardins di Chaumont sur-Loire nel 1995.  E ancora non si parlava ossessivamente di orti …

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ricetta|progetto per un piccolo Giardino del Cavolo

 

Si parte da un quadrato o da un rettangolo

In diagonale realizzare due filari di cavoli di diverse varietà con una distanza di piantumazione tra una pianta e l’altra di 22-25 cm.

Nei filari di cavoli si possono utilizzare le diverse varietà, nere, rosse intervallate da inserimenti di Zinnia mexicana “Classic” e Tagetes patula.

Dopo due filari ad una distanza di circa 30 cm tra un filare e l’altro realizzare una composizione fiorita composta da:

Calendula officinalis

Chrysanthemum “German Flag”

Cosmos sulphureus “Sunset”

Dalia “Mandarine”

Dalia “Pom Pom”

Zinnia mexicana “Golden State”

Pelargonium (a fiore arancionee rosso)

Gaura lindheimeri

Emilia sonchifolia “Scarlet Magic”

Tolpis  barbata

Nicotina “Domino”

Coreopsis “Mahogany”

Cartamnus tinctorius

Insomma, un insieme scomposto e morbido di fioriture di annuali, biennali e perenni rosse, arancio e giallo oro che si contrappone alle foglie rigide e scure dei cavoli.

La piantumazione può essere eseguita partendo da maggio, ma se fa caldo anche da metà aprile.

In piccolo, dentro una cassetta, si può realizzare una composizione da posizionare sul proprio balcone o sulla terrazza. Occorre una cassetta con una profondità di 40 cm, e si procede prima a sistemare i cavoli (un paio per una cassetta da 80 cm di lunghezza, 3 per una da 100cm) e riempire gli spazi con le piantine, alternando quelle più alte con quelle più basse, preferendo però quelle più alte per contrapporsi meglio alla struttura rigida del cavolo.

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