Monica Sgandurra
Risultato di una incursione in una famosa drogheria romana, mi ritrovo con piccoli pacchetti di fiori secchi commestibili che negli ultimi giorni si catapultano fuori ogni volta che apro il mobiletto delle farine.
Al colore blu del fiordaliso non avevo resistito quando lo sguardo ha incrociato il pacchettino sullo scaffale del negozio, e felice dell’acquisto mi ero detta: “qui tocca studiare”.
Ora, se per uno che “traffica” con le piante è facile associare il bel fiore al suo habitat, lo è meno per una autodidatta della pasticceria che i fiori li ha utilizzati solo in essenza (estratti) per dolci arabi, o tutt’al più, i classici petali di rosa per il risotto. Si, in effetti si stava aprendo un altro capitolo del mio girovagare per dolci, quello dedicato ai fiori commestibili.
La Centaurea cyanus, il Fiordaliso è uno dei fiori con il blu più bello del mondo vegetale. Un tempo era anche il colore predominante dei campi di grano, oggi quasi praticamente scomparso, ma comunque presente in buona parte del bacino del Mediterraneo e nell’Europa occidentale. Il nome del genere deriva dal greco kyanos, che significa sostanza dal colore blu, e ciano è come oggi si chiama questo colore. Ma il blu per gli antichi non era un colore, o meglio definivano il blu come un colore “non mescolato”, tra il chiaro e lo scuro, come lo chiamava Aristotele, oppure semplicemente termini che giravano intorno ai pigmenti, per cui non si ha mai l’azzurro ma l’indaco, il blu cobalto e così via. Insomma, mentre la materia costruiva il colore (l’azzurrite, i lapislazzuli, l’indaco, ecc.) non si aveva la consapevolezza in età antica che questo fosse un colore primario a differenza del rosso e del giallo. I greci ignoravano l’azzuro tanto che nei loro poemi veniva costantemente evitato in quanto colore della morte, delle tenebre. Insomma, dire blu e azzurro, nell’occidente antico, significava dire oscurità.
Il blu più famoso nel medioevo invece era l’oltremare, il colore prezioso dei lapislazzuli, tanto raro che le Madonne delle pale dovevano indossare vesti e veli azzurri, blu, insomma un colore celestiale e prezioso quanto l’oro.
Ritornando al fiordaliso, questa pianta annuale e biennale è trasmigrata con successo dai campi di grano ai giardini trovando accoglienza nelle bordure fiorite che, da fine primavera all’estate piena, accolgono il bel blu di queste bellezze.
Il nome? Come spesso succede bisogna andare a rovistare nella mitologia greca, ed ecco che troviamo Flora, dea dei fiori e della primavera, innamorata di Cyanus che trovò disgraziatamente morto il suo amore in un campo di fiori blu, che da allora furono chiamati fiordalisi ma il nome scientifico del genere venne alla luce solo nel 1754 ad opera del botanico scozzese Philip Miller.
E io che ci faccio con questo bel blu? Una glassa per ricoprire una torta al mascarpone da inzuppo mattutino. Bisogna fare un infuso il giorno prima, che nel mio caso è stato un infuso a freddo, per avere un’acqua aromatizzata al fiordaliso (pianta utilizzata per la produzione di amari ma anche nella medicina come antinfiammatorio) che mi servirà per preparare la glassa all’acqua di copertura del dolce. Il risultato è stato quello di avere un leggero sapore di rosa, con l’amaro dell’acqua svanito nello zucchero della glassa. Ho poi spolverato di petali essiccati la copertura del dolce.
Per ricordare la storia del blu, del ciano e delle tenebre, ho poi provato a scattare delle fotografie con poca luce e con uno sfondo nero, mettendo in risalto solo il colore della cake.
Ricetta della torta al mascarpone con glassa ai fiori di fiordaliso
ingredienti per la torta
3 uova a temperatura ambiente
300 gr di farina 00
100 gr di fecola di patate
250 gr di mascarpone
200 ml di latte intero
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
i semi di una bacca di vaniglia
20 gr di burro fuso per imburrare la tortiera
ingredienti per la glassa al fiordaliso
3 cucchiai di fiori essiccati di fiordaliso
200 ml di acqua
150 gr di zucchero a velo
procedimento
il giorno prima bisogna realizzare l’acqua aromatizzata per cui mettere nei 200 ml di acqua due cucchiai di fiori secchi di fiordaliso e lasciare per 24 ore in infusione coprendo il contenitore
il giorno dopo filtrare l’acqua e utilizzarla per realizzare la glassa con lo zucchero a velo. se necessario aggiungere altra acqua o altro zucchero a velo per avere una consistenza abbastanza liquida ma sostenuta.
montare le uova con lo zucchero finché si sbiancano e risultano spumosi
aggiungere il mascarpone con il latte e i semi di un baccello di vaniglia
preriscaldare il forno a 180°C
setacciare la farina, la fecola, il sale e il lievito
aggiungere la parte secca al composto umido un po’ per volta, per evitare di smontare il composto
imburrare ed infarinare una teglia del diametro di 24-25 cm (io ho usato una a forma di ciambella) e versare la miscela nella tortiera
infornare e cuocere per circa 35 minuti a 180°C e a 160°C per i successivi 10 minuti
sfornare e far raffreddare il dolce
una volta freddata la torta realizzare la glassa con l’acqua aromatizzata e lo zucchero a velo e ricoprire il dolce
finire spargendo un cucchiaio di fiori essiccati di fiordaliso sulla glassa
