L‘anko è la marmellata giapponese che si realizza con i fagioli rossi azuki.
In verità questa strana marmellata, strana per noi occidentali, i giapponesi la realizzano in due versioni, il Koshi-an, che ha la consistenza morbida e omogenea e il Tsubu-an, una purea densa nella quale i fagioli rimangono sbriciolati grossolanamente. Il Tsubu-an è la marmellata che è usata generalmente come ripieno di dorayaki, i pancakes orientali, uno street food della colazione veloce.
Questa marmellata viene realizzata con i fagioli azuki, un tipo di fagioli che spesso sono confusi con la soia ma che sono in realtà dei piccoli fagioli rossi frutto della Vigna angularis, una pianta della famiglia delle Leguminose coltivata in Cina e in Corea fin dall’anno 1000 a.C., ma la cui domesticazione risale almeno alla preistoria , sempre in area cinese. L’anko è oggi il legume più consumato in Giappone dopo la soia, per cui il suo impiego nella cucina giapponese è molto diffuso, fino ad essere la base di molti dolci.
Azuki significa “buona salute” e il suo sapore assomiglia a quello delle castagne o anche a quello delle patate dolci, sono delle buone proteine vegetali e sono ricchi di potassio, ferro, zinco , manganese oltre che di vitamina B1. Gli azuki contengono inoltre il molibdeno, un oligonutriente necessario per la formazione di un enzima fondamentale per il fegato.
Il procedimento per la realizzazione della marmellata di fagioli azuki è facile ma un po’ lunga e basta una piccola variazione che il composto ne risente come gusto, cosa molto valutata dai giapponesi che riescono a cogliere le più piccole sfumature di questo dolce composto.
Gli azuki sono anche trasformati in una gelatina dolce, l’Yru no Ume che è addensato con l’agar agar e la cui versione più buona è quella prodotta da Toraya, una delle più antiche pasticcerie tradizionali giapponesi la cui storia è antica di più di cinque secoli. La pasticceria era fornitrice ufficiale della famiglia imperiale fin dai tempi dell’imperatore Goyôzei che aveva la sua corte a Kyoto e quando la famiglia imperiale si trasferì a Tokyo nel 1869 anche lei si trasferì nella più grande città giapponese.
Oggi Toraya ha aperto una sala da tè con pasticceria anche nel Nuovo Mondo, a Lake Forest, nell’Illinois e, per chi non vuole fare dei viaggi intercontinentali per andare ad assaggiare questi dolcetti, anche a Parigi, al numero 10 di Rue Saint-Florentin.
Ma ritorniamo al mio anko, anzi per essere più precisi al Koshi-an, la ricetta originale prevede l’uso dello Wasambon-tô, lo zucchero tradizionale giapponese estratto dalla canna da zucchero con un procedimento particolare, ma, in mancanza possiamo utilizzare il nostro zucchero semolato. Se pensate di utilizzare uno zucchero non raffinato sappiate che questo darà un altro aroma al composto che, in generale non è accettato dal gusto giapponese.
Ho avuto la possibilità di fare assaggiare (con timore) il mio an o anko a un caro amico giapponese che mi ha detto … Monica è davvero buono, proprio come quello di Toraya! Me felice 🙂
ricetta di Koshi-an di fagioli azuki
ingredienti
350 g di fagioli azuki
350 g di zucchero semolato
un pizzico di sale
acqua qb
procedimento
la sera prima dovete mettere in ammollo in acqua i fagioli azuki
la mattina successiva scolate i fagioli e metteteli in una pentola antiaderente e ricopriteli d’acqua
mettete la pentola sul fuoco e portate a bollore
appena l’acqua bolle togliete la pentola dal fuoco e buttate l’acqua e rimettete altra acqua fredda nella pentola
rimettete la pentola sul fuoco e ripetete questa operazione per due volte
scolate i fagioli e ricopriteli di nuovo con l’acqua e a fuoco medio, una volta arrivato al punto di bollore, cuoceteli per circa un’ora e mezza o fino a che non diventano morbidi, quindi lessati avendo cura di togliere la schiuma con un mestolo per mantenere sempre l’acqua di cottura limpida
a questo punto con il minipimer riducete i fagioli azuki in una purea e aggiungete lo zucchero semolato e un pizzico di sale e rimettete la pentola sul fuoco
cuocete a fuoco moderato finché la purea non assorbe l’acqua avendo l’accortezza di mescolare con una spatola piatta di legno girando nello stesso verso il composto
a questo punto la nostra marmellata di azuki è pronta e la potete mettere in barattoli che sterilizzerete oppure la potete conservare in frigo per alcuni giorni oppure potete congelarla
