Ceci, pasta di sesamo, limone, aglio e l’humms è fatto!
Questa purea fredda di ceci accompagna molti pasti mediterranei, anzi a volte li anticipa, visto che viene servita anche come antipasto, con i mezzeh, quella magnifica carrellata di piccoli piatti che sono serviti dalla Grecia a tutto il Medioriente.
In realtà l’hummus anche se descritto come alimento antichissimo e i ceci in effetti fanno parte da sempre dell’alimentazione dal Medioriente al Nord Africa, l’hummus bi tahina, la ricetta tradizionale, compare solo nel periodo Abbaside ossia tra il 750 al 1258 d.C. Le più antiche ricette prevedono al posto del limone l’aceto, oppure altre ricette nelle quali sono usate spezie, limoni in salamoia, noci ed erbe ma senza l’aglio. Insomma, come sempre, quando una ricetta è semplice, la possibilità di variarla è infinita e con questo la sua storia diventa complessa perché piena d’interpretazioni, varianti e così il racconto si arricchisce sfumando però le certezze dell’origine.
Nei piatti principali, come con il pollo o con il pesce alla griglia, l’hummus è servito come salsa di accompagnamento e condito con pomodori, erbe,cipolle caramellate, funghi o cetrioli a cubetti. Come antipasto è servito con del pane azzimo, della pita, mentre noi europei oggi lo serviamo con crackers o con fogliette di mais.
Una particolarità; in Israele l’hummus è uno dei piatti più diffusi, tanto che gli israeliani ne consumano circa i doppio rispetto alle altre popolazioni del Medioriente in quanto è un alimento che rispetta le regole ebraiche del Kasherut, quindi può essere associato senza problemi sia con piatti di carne, sia con piatti con latte. Tanto diffuso che è stato proposto come piatto nazionale in questo paese.
In America poi ha avuto una fortuna incredibile negli ultimi due decenni tanto che circa quindici milioni di americani lo consumano quotidianamente, una introduzione importante avvenuta anche grazie alle immigrazioni armene provenienti dal Libano, durante la guerra civile durata fino al 1990. Insomma, in America l’hummus è diventato un vero e proprio business come pietanza servita nei ristoranti o cibo venduto confezionato.
Anche nel caso della commercializzazione di quest’alimento ha prodotto tensioni a livelli internazionale in quanto sia Israele che il Libano; quest’ultimo per contrastare il commercio israeliano ne ha rivendicata l’origine chiedendo alla Commissione Europea uno stato di protezione come alimento libanese dando una sorta di diritti simili a quelli applicati sui prodotti europei.
Insomma, come sempre, i piatti del mediterraneo hanno storie complicate perché sono frutto di scambi, viaggi, guerre, invasioni, e questo significa che rivendicare l’esclusività gastronomica e culturale di un cibo è come dice Abboud Shooky Galili, un giornalista gastronomico israeliano nel suo blog dedicato all’hummus che “il tentativo di reclamo per un copyright sull’hummus è come pretendere di avere diritti sul pane e sul vino”. E in effetti è vero.
Quindi evviva le tante varianti, le tante combinazioni, interpretazioni che fanno di questa salsa un evergreen della cultura gastronomica mediterranea.
La mia versione prevede l’olio di sesamo invece che la pasta di sesamo e il quel mix speziato che è il Ras el hanout.
hummus speziato all’olio di sesamo
(dosi per 6 persone)
ingredienti
250 gr di ceci lessati
un cucchiaino di Ras el hanout
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di paprica dolce
un limone
sale q.b.
olio evo q.b.
due cucchiai di olio di sesamo
procedimento
ho utilizzato i ceci in scatola perché sono più comodi e veloci da usare
scolate i ceci e passateli velocemente sotto l’acqua fresca
in una padella con poco olio scottate i ceci
in un mixer mettete i ceci, la paprica, il sale, l’aglio, il succo del limone, l’olio di sesamo e un cucchiaio di olio evo
frullate e aggiustate di sale e olio
servire dopo aver fatto riposare la salsa per due ore in frigorifero
