Il baba ghanush è una salsa molto diffusa nel mondo arabo, dal Medio Oriente al Nord Africa, usata per accompagnare le carni, il pesce o servita da sola e gustata con delle focacce senza lievito.
E’ una salsa a base di melanzane cotte al forno, affumicate spesso, oppure lessate nell’acqua salata per togliere il gusto amaro caratteristico di questo ortaggio.
Le ricette sono moltissime, come dire, paese che vai ricetta che trovi, così come il nome che cambia con il variare degli ingredienti: salse con il latte, o con la pasta di sesamo con cumino e coriandolo o con mix di spezie che possono contenere boccioli di rosa e cannella, come il bhatar oppure, una versione più piccante come quella del tabel che prevede coriandolo, peperoncino e aglio secco.
Ma il miscuglio di spezie più versatile, quello che ogni famiglia personalizza nella propria cucina è il ras-el-hanout, un mix di spezie che di base ha il pepe nero e la cannella e poi chi più ne ha più ne metta …. semi di cumino, nigella, coriandolo, cardamomo, sesamo, cumino, curcuma, chiodi di garofano, noce moscata, anice e poi ancora boccioli di rosa essiccati e zenzero in polvere insieme all’aglio secco.
Le variazioni sono infinite, basta aumentare o diminuire un tono piccante o dolce e il mix di spezie fa prendere profumi e gusti decisi o morbidi.
La mia salsa di melanzane non ha avuto l’aggiunta del latte e dell’aceto ma ho semplicemente cotto le melanzane al forno, prelevato poi la polpa che ho mescolato insieme al mio personale ras-el-hanout, al succo di un limone, a qualche foglia di prezzemolo e all’aglio fresco.
Cosa serve altro? Delle focacce senza lievito, qualche pita oppure delle nostrane piadine appena riscaldate sulla piastra e l’accompagnamento per un aperitivo è pronto.
ricetta del baba ghanush con il ras-el-hanout
ingredienti del ras-el-hanout
- 2 cucchiaini di semi di cumino
- 2 cucchiaini di semi di coriandolo
- 1 cucchiaino di pepe nero in grani
- 1 cucchiaino di semi di zenzero in polvere
- 1 cucchiaino di curcuma
- mezzo cucchiaino di cannella in polvere
- un cucchiaino di semi di cardamomo
- mezzo cucchiaino di peperoncino rosso in polvere
procedimento
- tutti i semi, escluso il cardamomo prima di essere ridotti in polvere, preferibilmente in un mortaio di pietra per non ossidare la polvere, devono prima essere leggermente tostati in modo da far sprigionare il loro olio essenziale, e quindi tutto il loro aroma
- una volta polverizzati tutti i grani e i semi, mescolare con le spezie già in polvere
- conservare dentro un vasetto a chiusura ermetica
ingredienti del baba ghanoug
- un kg di melanzane nere e lunghe
- qualche foglia di prezzemolo
- due spicchi puliti di aglio fresco
- il succo di un limone
- olio evo q.b.
- tre pizzichi di sale
- due cucchiaini abbondanti di ras-el-hanout
procedimento
- lavare le melanzane, tagliarle a metà, incidere la polpa con il coltello e adagiarle in una placca da forno ricoperta da cartaforno
- cuocere a 180°C per circa un’ora o quando vedete che la polpa si è ammorbidita
- far raffreddare e con un cucchiaio togliere la polpa
- lavare, asciugare le foglie di prezzemolo
- in un mix mettere la polpa e tutti gli altri ingredienti e frullare
- aggiungere il limone e l’olio
- conservare in un contenitore con chiusura ermetica prima di servirlo
