Monica Sgandurra 
Una variazione, anzi una variante questa crostata. Le varianti nel gergo dei lavori pubblici non porta quasi mai nulla di buono. Come architetto so che la variante nasconde molte cose, spesso delle difficoltà del progetto, qualche volta difficoltà del committente, a volte aspettate e qualche volta inaspettate. Un problema che arriva in corso d’opera, quando ci si trova davanti a un evento eccezionale, oppure un cambio di pensiero da parte del committente, che spesso non ha chiaro cosa chiedere al progetto e al progettista. E allora si cambia idea, si chiede altro, aggiunte, eliminazioni, cambiamenti in sostanza.
Noi siamo italiani e questa condizione, quella della variante diventa allora una situazione creativa, in qualche modo ne usciamo, spesso anche in modo inaspettato. qualche volta in meglio, a volte in peggio. La mia crostata rientra nell’argomento variante, una variante in corso d’opera.
La bontà che volevo replicare era una crostata di grano duro integrale con mirtilli di Luca Montersino. L’avevo rimirata a lungo una sera seduta sul divano in un momento di studio pasticcero. Dovevo passare all’applicazione ma come spesso mi succede, quando vedo le ricette di Montersino mi deprimo un po’ per la lunghezza degli ingredienti dai nomi strani e dalle procedure spesso lunghe. E poi, come nei dolci complessi la ricetta ha dentro altre ricette, altre preparazioni, una specie di scatola cinese dove apri il coperchio e trovi un altro coperchio.
Avevo comprato una buona farina integrale, davvero buona, che avevo destinato comunque alla confezione di una frolla, per cui mi ritaglio un paio d’ore di cura al dolcetto e mi metto all’opera.
Mi ero dimenticata però una cosa importante. La ricetta che avevo come modello è dentro un libro che si intitola Golosi di salute, una raccolta di ricette dove il latte intero si sostituisce con quello di soia, il burro con l’olio d’oliva e così via. Me l’ero dimenticato e quindi al lungo elenco di ingredienti mi mancava qualche cosa. Variante, debbo fare una variante, magari non del tutto “salutare”, ma ero decisa a costruire questo dolcetto e nulla poteva fermarmi.
Avevo comprato i mirtilli, avevo diverse marmellate, le mele erano belle e croccanti, la farina di mandorle c’era. Vado ad iniziare e non avevo la panna di soia, i mirtilli me li ero mangiati il giorno prima con lo yogurt per colazione credendo di averne presi di più, non avevo l’olio di mandorle e lo zucchero di canna grezzo, quello nero nero non ne avevo a sufficienza. Ma avevo il miele, della panna normale, olio evo a volontà, un bel limone della mia coltivazione dalla buccia bio (e qui si apre un altro capitolo, ma un’altra volta magari), il baking giusto e la mia meravigliosa farina integrale.
Risultato, una variante davvero buona, non mi troverete spesso a decantare ciò che faccio, non sono il tipo che dice “ma che bontà la mia crostata”, ma questa, lasciatemelo dire era strabuona, grazie alla variante naturalmente.
ricetta di crostata di farina integrale al frangipane, mele e confettura di ribes
ingredienti per la pastafrolla
250 gr di farina do grano duro integrale
110 gr di zucchero muscovado
60 gr di olio evo
40 gr di acqua
50 gr di panna fresca
5 gr di baking
semi di una bacca di vaniglia
un pizzico di sale
ingredienti per il ripieno
100 gr di miele di acacia
100 gr di farina do grano duro integrale
140 gr di farina di mandorle
10 gr di baking
150 gr di olio evo
200 gr di panna fresca
un cucchiaino scarso di estratto di mandorle amare
due mele a fette
100 gr di confettura di ribes
zucchero a velo qb
procedimento
mescolare velocemente tutti gli ingredienti, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e farla riposare in frigorifero per un’ora
fare il frangipane mettendo in un recipiente la panna, l’olio, il miele e il baking e mescolare
aggiungere poi la farina e la farina di mandorle e l’estratto di mandorle amare e mescolare bene
rivestire una tortiera di 22 cm di diametro di quelle che si aprono , con della carta forno
rivestire la tortiera con la pastafrolla che avrete steso, realizzando un bordo alto
spalmare sul fondo della pasta la confettura ed adagiare le fettine di mela in modo da ricoprire uniformemente tutta la superficie
aggiungere il frangipane e livellare bene la superficie
preriscaldare il forno a 180°C
cuocere a 180°C per 30 minuti circa
sfornare, lasciare raffreddare ed estrarre la crostata
spolverizzare con lo zucchero a velo
