Monica Sgandurra 
Il due febbraio è la festa della Candelora, una festa della luce.
La tradizione più recente è quella cristiana che festeggia oggi come il giorno della presentazione di Gesù al tempio ma anche come la festa della Purificazione di Maria, giorno dello scadere dei quaranta giorni dal natale, periodo in cui la Madonna era considerata impura.
In questo giorno si benedicono le candele, simbolo della luce e del Cristo che “illumina le genti” ma preferisco ricordare questa festa nelle sue componenti pagane che, come spesso succede, riguardano le credenze sui riti propiziatori legati alla terra.
Nella festa del Lucernale, in epoca romana, si accendevano tutte le fiaccole e le lanterne per il rito dei Lupercali, celebrazione del dio Fauno, protettore del bestiame.
Accendere una fiaccola davanti alla grotta dove erano ricoverate le bestie significava allontanare i lupi e gli altri predatori e salvare così le greggi.
Ma la festa è ancora più antica, Ovidio racconta la leggenda che al tempo di Romolo, primo re di Roma, ci sarebbe stato un lungo periodo di sterilità delle donne. La soluzione, dopo l’interrogazione dell’oracolo nel bosco sacro ai piedi dell’Esquilino, fu quella di sacrificare un caprone, la cui pelle fu ridotta a striscioline con le quali colpire la schiena le donne che, “miracolosamente” partorirono dopo dieci mesi. Va beh, crediamoci.
I Lupercalia furono una delle ultime feste pagane a essere cancellate dal cristianesimo e comunque tutte le legende e usanze di questa festa portano ai riti propiziatori di fecondità, protezione e abbondanza del mondo contadino, una festa che nel mondo celtico per esempio, fissa il passaggio dall’inverno alla primavera, dal buio alla luce, e la luce, il giallo, il rimando al caldo e al sole, l’auspicio per nuove stagioni di prosperità.
In Francia la Candelora o Chandeleur si festeggia cucinando le crêpes, sia nella versione dolce, sia salata.
Le crêpes il cui nome deriva dal greco “crispos” che significa avvolto, arrotolato e dal latino crispus, arricciato, è oggi la versione che ci proviene dal IX secolo con l’uso diffuso della farina di frumento.
Nel medioevo queste specie di frittelle erano realizzate non con il latte ma con l’acqua e il vino.
In Francia questo dolce era donato dai mezzadri ai loro padroni come simbolo di amicizia (io credo invece come ulteriore simbolo di “sudditanza”) ma comunque, il colore giallo, l’uso dell’uovo, insomma per consistenza, colore e forma, questa preparazione è comunque legata alla speranza di tempi migliori.
In Italia ci sono molte versioni; come sempre, ogni regione ha le sue varianti.
In Abruzzo, a Teramo le crêpes, meglio chiamarle “scrippelle”, sono delle sottili frittelle di farina, acqua e uovo mangiate come primo piatto, annegate nel brodo, e quindi in versione salata.
In Puglia queste frittelle sono stracotte in modo tale da risultare croccanti ed essere trasformate in cibo da asporto, in ciò che oggi chiamiamo street food.
In Valtellina le crêpes si chiamano “paradelli” mentre in Valsesia sono le “miacce”, una pastella cotta con il ferro delle miacce e condito con formaggi o salumi, o meglio con il Salignön, una ricotta dal sapore piccante e speziato.
Ritornando alla Francia, le crêpes sono famose tanto nella versione dolce quanto in quella salata. Di quest’ultima bisogna ricordare quella che è diventata il piatto tipico della Bretagna, le galettes, versione di crêpes fatta con il grano saraceno e farcite con funghi, formaggi, verdure e tante salse.
Quando si rigira la crêpes nella padella bisogna ricordarsi di esprimere un desiderio, così dice la tradizione d’Oltralpi, va cotta sul galéatoire, una piastra spessa di ghisa che deve essere ben unta e bisogna spargere la pastella in senso circolare con la tournett, una piccola spatola di legno simile ad un rastrello senza denti.
Ma qui che francesi non siamo, le nostre crêpes le realizziamo con un padellino antiaderente e movimenti di polso per spargere la pastella in modo uniforme in modo da avere un bel tondo giallo.
La mia versione per festeggiare la Candelora è naturalmente dolce, farcita con mele caramellate alla cannella in modo da dare contrasto alla croccantezza della crêpe e un ciuffo di panna all’interno.
ricetta di tortino di crêpes alle mele caramellate
ingredienti per le crêpes (circa 20 del diametro di 25 cm)
4 uova intere a temperatura ambiente
1 cucchiaio di zucchero
500 ml di latte intero
300 gr di farina 00
40 gr di burro fuso
procedimento per le crêpes
sbattere le uova con il latte, lo zucchero e la farina passata prima al setaccio
aggiungere il burro fuso raffreddato e mescolare
nel frattempo riscaldare un padellino antiaderente e ungerlo con un po’ di burro
con un mestolino mettere un po’ della pastella nel padellino e roteare bene spargendo il composto in modo omogeneo fino ai bordi
quando incominciano ad arricciarsi i bordi la crêpe è pronta per essere girata
finire di cuocere avendo l’accortezza di farla solo dorare e non cuocere troppo perché comunque deve rimanere umida
nota: ho realizzato delle crêpes un po’ spesse perché avevo bisogno di avere più spessore per il montaggio del dolcetto
ingredienti per le mele caramellate
quattro mele verdi
100 gr di burro
un bicchiere di acqua
200 gr di zucchero semolato
2 cucchiaini di cannella in polvere
250 ml di panna montata per il montaggio
zucchero a velo q.b.
procedimento
sbucciare le mele mantenendole tonde e togliere il torsolo
affettare le mele intere con uno spessore di 4 mm circa e con un coppa pasta, che utilizzeremo anche per le crêpes (diam. 15 cm), tagliare le mele a cerchio perfetto
in una larga padella (ma l’operazione può essere fatta in due tappe in modo da non sovrapporre le fette di mela) mettere il burro, l’acqua e lo zucchero
appena è sciolto il burro aggiungere le mele tagliate a rondelle e posizionate in un unico strato
spolverizzare con la cannella le mele
far cuocere fino a quando le mele non sono caramellate
stare molto attenti a non rompere le rondelle di mela
mettere le mele su una teglia rivestita di cartaforno per farle raffreddare
assemblaggio
prendere una crêpe e con il coppa pasta tagliare tre dischetti per pezzo
alternare un dischetto di crêpe con una mela caramellata mettendo nel mezzo della mela un fiocchetto di panna montata
fare due livelli di farcitura e chiudere il dolce con una spolverata di zucchero a velo
ho aggiunto delle nocciole caramellate come ulteriore top del dolce
