Monica Sgandurra 
Ho il debole per i dolci orientali, si sa.
Sono dolci solari, pieni di luce, oro, ricchezza.
Anche in quelli più poveri, realizzati con semplici paste c’è sempre una piccola nota di ricchezza, un lusso quasi impercettibile all’occhio ma che si sprigiona al primo boccone.
E poi i colori, quelli dell’ambra, quelli del verde che assume quasi subito il colore del cielo, luminosità che solo il Mediterraneo ha, o quello dei cieli limpidi delle regioni a cavallo tra l’Asia e l’Europa.
I dolci orientali hanno probabilmente origine dalla cucina nomade, quella che non aveva il forno ma bracieri dove cuocere semplicemente le focacce.
I nomadi trasportavano e commerciavano le spezie e portavano con se la frutta secca, e quindi un semplice pane poteva diventare un dolce solo incorporando un po’ di noci, del miele, dell’acqua di rosa o un po’ di cannella.
Da questi semplici ingredienti le possibilità sono infinite e man mano che le carovane si muovevano andavano ad incontrare le usanze degli stanziali e quindi, come un meraviglioso mosaico i dolci si trasformavano in tante altre golosità.
Questi dolci finivano poi dentro le cucine dei sultani o dei re e si trasformavano ancora un’altra volta e si arricchivano spesso con la pasticceria francese di cuochi che approdavano nell’Oriente chiamati dalle corti mediorientali.
I dolci però che più mi incuriosiscono sono quelli semplici, quelli che hanno la possibilità di ulteriori trasformazioni o attualizzazioni nel contemporaneo e quindi sono partita dall’edizione italiana del famoso ricettario di Muhammad Al Baghdadi, uno dei più antichi ricettari medievali che ci sono pervenuti pressoché integro.
Il dolce ha un impasto di base fatto con la pasta lievita, quella per il pane e con uno stesso impasto e qualche piccola variazione e differente modalità di cottura si può facilmente avere due dolci, uno per la colazione, un pane dolce sul quale spalmare un po’ di miele, e un’altro per l’ora del tè, dei fagottini fritti, dei piccoli bocconcini al profumo di acqua di rosa che io ho modificato passandoli nel miele bollente prima di servirli.
Oggi quindi, due ricette da rifare con facilità per le colazioni del weekend!
Ricetta di fagottini fritti alle mandorle
La ricetta parte dal libro Il cuoco di Baghdad e dalla rivisitazione di Stefania Barzini che attualizza la ricetta del Qata if, dei dolci riempiti di mandorle macinate e zucchero e fritti in forma di cialde che sono aromatizzate con l’acqua di rose e annegate dentro una mistura realizzata da sciroppo, olio di sesamo acqua di rose e pistacchi in granella.
La mia versione è quella di piccoli fagottini a forma di girelle che ho poi immerso nel miele bollente.
ingredienti
400 grammi di pasta per il pane
200 grammi di mandorle sgusciate
100 grammi di zucchero semolato
acqua di rosa q.b.
granella di pistacchio q.b.
150 grammi di miele d’acacia
olio d’arachidi q.b. per la frittura
procedimento
in un mixer ridurre le mandorle in granelli grossolani
in una ciotola mettere le mandorle, lo zucchero e pian piano aggiungere dei cucchiai si acqua di rose finché l’impasto non risulterà morbido
stendere la pasta e tagliarla in tante strisce alte 5 centimetri
stendere la poltiglia di mandorle sulla pasta e tagliate le strisce per una lunghezza di 15 centimetri
avvolgere la pasta e con un po’ di acqua sigillare la girella
friggere in abbondante olio bollente
scolare bene e nel frattempo in un padellino riscaldare il miele
immergere i fagottini nel miele e servirli tiepidi con una spolverata di granella di pistacchio, magari con un carcadè o un tè alla menta
ricetta dei panini alle mandorle
lo stesso identico impasto di mandorle si può utilizzare per realizzare questi panini dolci ottimi per la colazione
ingredienti
400 grammi di pasta per il pane
200 grammi di mandorle sgusciate ridotte in granella grossolana
100 grammi di zucchero semolato
acqua di rosa q.b.
un cucchiaino scarso di cannella in polvere
mezzo bicchiere scarso di olio d’oliva
procedimento
impastare la pasta lievita con le mandorle, lo zucchero, l’olio, l’acqua di rose e la cannella
fare un panetto e lasciarlo lievitare per un’ora coperto da un canovaccio
rompere la pasta e tagliarla in 6/7 panetti a cui daremo una forma a filoncino o a piccola pagnotta
preriscaldare il forno a 200°C
disporre i panini su una piastra rivestita da cartaforno e cuocere a 200°C per 10 minuti e poi abbassare a 180°C per i prossimi 30 minuti
sfornare e lasciare raffreddare su una gratella
bombette di ricotta e nocciole al profumo di arancia candita
