Rotolo con castagne al rum e i ricami di Le Nôtre a Sceaux

Ormai si possono far felici con i dolci anche le nostre amiche intolleranti, anzi in questo caso allergiche al lattosio, basta utilizzare prodotti a base vegetale, leggere attentamente le etichette degli alimenti utilizzati e pulire bene le attrezzature che ci servono e in effetti si può far di tutto, anche realizzare torte da cake design.

I miei dolci sono dolci per gli altri, per gli amici, difficilmente li realizzo per me stessa, per la mia casa e quindi ogni volta mi metto nella condizione di pensare cosa possa far piacere alla persona a cui è destinato, cosa, per forma e gusto, possa essere ben accolto, gradito. E per me questo è fonte di felicità, come camminare dentro un giardino.

Nel caso di questo rotolo dolce stavo sperimentando il disegno nella pasta biscuit per cui l’occasione era quella per continuare a studiare, far prove, insomma avvicinarmi più o meno a un risultato accettabile per me.

E quale disegno realizzare per le mie prove tecniche con la sac-à-poche?

Ma ghirigori naturalmente, quelli ispirati dai disegni dei parterres dei giardini francesi!

Come sempre ogni dolce è per me un momento di studio e in questo caso il rimando a un giardino è stato facile visto che avevo ancora negli occhi la bella passeggiata fatta questa estate nel parco del castello di Sceaux a sud di Parigi, a un quarto d’ora dall’aeroporto di Orly.

E’ la dimora di Jean-Baptiste Colbert, il ministro delle finanze di Luigi XIV che a Sceaux costruì, ampliando una proprietà di 50 ettari di Giovanni II Baillet che fece costruire nel 1470 un castello per accoglie la corte del suo re, Luigi XI.

Colbert, personaggio ricchissimo, costruì nuove architetture per la sua magione e ampliò l’estensione del parco a una superficie di oltre 180 ettari e infine chiamò Andrè Le Nôtre, l’architetto dei giardini più famoso dell’epoca per disegnare il parco con le sue architetture vegetali, il potager, la foresta, i viali, il sistema delle acque, con fontane, cascate, canali e bacini, e i giardini alla maniera, alla moda dell’epoca.

Il modello era quello della magnificenza di Versailles e lo scopo era quello dell’ostentazione, anche di fronte al proprio re, in questo caso il re Sole che, con la sua corte fu invitato alle feste sfarzose organizzate in suo onore.

Le Nôtre fedele ai suoi principi compositivi cartesiani disegna un parco contrapponendo due assi: il primo, orientato est-ovest parte dal retro del castello e si sviluppa lungo il leggero piano inclinato chiuso ai lati dal folto bosco. Il secondo asse, che si sviluppa da nord a sud è parallelo alla facciata del castello, lungo circa un chilometro, è scandito dal sistema delle acque e termina nel grande bacino ottagonale che raccoglie tutte le acque del parco.

Viali e acque sono organizzati in linee rette che collegano ampie superfici di prati o bacini d’acqua mentre i giardini, più propriamente detti, trovano posto ai lati del castello, in modo da essere rimirati dalle finestre e accogliere i visitatori all’ingresso.

Interessante è poi la sequenza delle masse degli alberi che sono pensati come superfici che delimitano la prospettiva centrale del parco: accanto al castello gli alberi sono organizzati in modo ordinato, sia per la loro distribuzione e piantagione, sia perché le chiome sono tagliate in perfetti parallelepipedi dove neanche una foglia scappa alle cesoie del giardiniere. Per contro superata la terrazza, il punto più alto di osservazione dell’asse est-ovest, le masse di alberi sono quelle della foresta cupa, oscura, piena e densa che si contrappone al vuoto dei parterres bassi disegnati come un ricamo dai circa sei chilometri di bossi che racchiudono le fioriture colorate.

Sotto i lavori di Le Nôtre il parco arrivò a una estensione di 227 ettari che permise appunto l’impianto scenografico, soprattutto quello del Grand Canal che fu realizzato in soli due anni.

 

La Rivoluzione Francese prima e la guerra del 1870 poi portarono il castello e il parco a essere spogliato dei suoi ornamenti; statue, dipinti e opere d’arte furono trafugati o spostati in altri luoghi e il parco, per le sue dimensioni di difficile e costosa gestione, fu lasciato all’incuria.

Bisogna però dire che proprio sotto la Rivoluzione furono aperte le porte del parco al popolo e da allora Sceaux è un luogo molto vissuto dai parigini che qui vengono a passeggiare, prendere il sole nelle belle giornate e a fare dei picnic, insomma la famosa gita fuori porta che ancora oggi attira tantissimi visitatori, complice molte manifestazioni culturali, non ultimo un festival musicale che si svolge tra luglio e settembre.

Per evitare speculazioni edilizie e degrado, nel 1925 alcune architetture e strutture del parco sono state dichiarate monumenti storici e avviati i lavori di restauro.

Ultimamente per festeggiare i 400 anni dalla nascita di Le Nôtre nel 2013 sono stati terminati importanti lavori di restauro del parco che oggi, sotto la direzione del Dipartimento Haute-de-Seine è sede del Musée de l’Île-de-France.

 

Il mio dolce rotolo, realizzato con panna vegetale per la mia amica intollerante e farcito con dei buonissimi marroni campani conservati sotto il rum, ha preso ispirazione, nella sua decorazione superficiale, proprio dai parterres di questo parco, dai tanti ghirigori verdi che impreziosivano i giardini della grandeur di Francia.

ricetta del rotolo con castagne al rum

 

ingredienti per la pasta biscuit

4 uova intere

• 100 grammi di zucchero semolato
• 50 grammi di fecola di patate
• 50 grammi di farina 00
• un pizzico di sale
• qualche goccia di essenza di vaniglia
• zucchero a velo

 

ingredienti per la pasta biscuit colorata

• un albume d’uovo a temperatura ambiente
• 20 grammi di margarina vegetale a temperatura ambiente
• 20 grammi di farina 00
• colorate alimentare in gel color rosa

 

ingredienti per la farcia

• 500 ml di panna vegetale zuccherata
• un vasetto di marroni al rum circa 150 grammi di prodotto sgocciolato)

procedimento

• bisogna prima fare la pasta del biscuit colorata
• conviene prendere un foglio A4 e disegnare i ghirigori in modo da avere una guida per il lavoro che si dovrà fare poi con la sac-à-poche
• si prende un foglio di cartaforno della dimensione di un A3 e si posiziona sotto il disegno.
• sbattere l’albume con lo zucchero in modo che si monti un po’, non deve diventare una meringa ma quasi
• aggiungere la farina setacciata e poi la margarina a pezzetti
• sbattere bene con un frullino elettrico e in ultimo aggiungere delle gocce di colorante. Io ho utilizzato quello a gel ma è meglio se avete quello in polvere. La dose è quella che vi consente di avere un rosa che più vi piace e quindi vi dovete regolare da soli per la quantità
• riempire la sac-à-poche e utilizzare un beccuccio dalla punta tonda e dal diametro di 8 mm
• posizionare il foglio con il disegno sotto la cartaforno sul lato sx che avrete adagiatosu una teglia e con la sac-à-poche realizzare il disegno dei ghirigori
• mettere la teglia nel congelatore per almeno 20 minuti
• si prosegue con la pasta per il rotolo
• si devono sbattere le uova con lo zucchero per almeno 30 minuti o fino a che il composto non risulti leggero, spumoso e di un giallo tenue
• nel frattempo si setaccia la farina con la fecola e il sale
• incorporare piano la farina e la fecola al composto umido e aggiungere qualche goccia di estratto di vaniglia
• preriscaldare il forno a 170-160°C
• tirate fuori dal freezer la pasta colorata e versare il composto del biscuit sul disegno avendo cura, con una spatola di uniformare ad uno spessore di un centimetro o poco più il composto
• infornare e cuocere per circa 10 minuti
• nel frattempo prendere un altro foglio di cartaforno e lo spolveriamo con dello zucchero a velo
• sforniamo il biscuit e lo rovesciano sulla cartaforno spolverata di zucchero a velo
• togliamo delicatamente il foglio avendo cura di togliere il primo strato un po’ marroncino del dolce
• una volta fatta questa operazione arrotoliamo il nostro dolce su se stesso utilizzando la cartaforno che abbiamo messo sotto, avendo cura di avere il disegno sulla superficie esterna del rotolo e lo lasciamo raffreddare
• nel frattempo montiamo la panna vegetale e riduciamo in pezzi i marroni che abbiamo fatto sgocciolare
• aggiungiamo i marroni a pezzetti alla panna
• una volta freddo apriamo il rotolo e lo spalmiano con il composto di panna e marroni
• richiudiamo di nuovo il rotolo e lo mettiamo in frigorifero per almeno tre ore prima di servirlo

 

il giorno dopo è più buono