macarons con gelatina di clementine e ganache di cioccolato ed è subito Paris

Li ho sempre adorati i macarons, non è un mistero. Sono una sfida per chi come me fa della pasticceria amatoriale. Sono dolci tanto piccoli quanto golosi, quanto inaspettati perché, se sono buoni, ma davvero buoni, sono un’esperienza extrasensoriale. Certo ti devono piacere i dolci. Nel tempo ho collezionato molti assaggi parigini e non alla ricerca del macaron perfetto e devo dire che fino ad oggi il migliore assaggio in assoluto è quello dei macarons di Pierre Hermé; i suoi Jardins, collezioni di gusti che cambiano ogni stagione con sapori o, come li definirei, successioni di sensazioni, sono una delizia per le papille gustative e per gli occhi che si perdono nei colori di questi piccoli gusci golosi.

Per me poi i macarons sono Parigi, così come Chanel, come le bottigliette preziose di Guerlaine, o le gonne alzate ritratte da Toulouse Lautrec, insomma, quando penso a loro, penso a delle icone della Ville Lumière. 

Re-Cake 2.0 è una simpatica iniziativa di bloggers che si danno una ricetta ogni mese da ricopiare con piccole varianti consentite dal gioco. Non si vince nulla, non è una vera e propria gara ma è un misurarsi coralmente su un piccolo dolce. Ecco, questo mese, questo triste mese di novembre il dolce scelto, ancor prima dei fatti accaduti, era proprio il dolcetto parigino con mia grande felicità. Si felicità perché in realtà avrei voluto fare un bel post con loro per festeggiare il terzo compleanno del mio blog che cadeva proprio in quei giorni. E poi …

Rue de Charonne è dal 1991 il mio posto del cuore, è lì che vado ogni anno a mangiare, a camminare, a prendere un aperitivo, a guardare le vetrine delle piccole boutique di giovani stiliste che realizzano capi davvero sorprendenti. L’arrondissement di Place de la Bastille è un luogo vitale, pieno di giovani, di studi di designer e di architettura, di locali dove si fa musica e dove si mangia di tutto, dal cous cous alla zuppa di cipolle, il boulevard Richard Lenoir è un luogo meraviglioso la domenica quando il mercato lo invade con i banchi di formaggi, pesce, verdure e fiori. E’ in rue de Charonne che ho mangiato la mia prima Île flottante, indimenticabile ancora oggi, ed è lì che ho fatto il mio primo viaggio con l’amore che ho ancora oggi. Ed è forse lì che avrei voluto festeggiare tra poco i nostri 25 anni insieme.

Ecco, questo macarons gioiosi, di un arancione acceso non sono stati facili da fare e non per la ricetta, una meringa all’italiana (io normalmente li faccio con la meringa alla francese) ma perché la tristezza e la rabbia era più forte della gioia di fare questi dolcini.

Certo che ci ritornerò a rue de Charonne, certo che andrò a mangiare la mia Île flottante a Chez Paul e a passeggiare tra i banchi del mercato della Bastille, così come andrò a ricercare i tanti macarons della città cercando di capire se c’è oggi uno più bravo di Hermé. Ci ritornerò, eccome se ci ritornerò, come ogni anno.

Ricetta dei macarons alle clementine con gelatina di clementine e ganache al cioccolato fondente

Per la ganache cioccolato-clementina

• 150 gr di cioccolato fondente 
• 100 gr di panna fresca liquida intera 
• 3 clementine (1 per recuperare la scorza, 2-3 per il succo di frutta)

 

Per la gelatina di clementine

• 50 cl di acqua
• 300 cl di succo di clementine
• 25 grammi di zucchero semolato
• 3 fogli di colla di pesce

 

Per i macarons (ricetta di Pierre Hermé)

• 150 gr di zucchero semolato
• 150 gr mandorle tritate
• 150 gr di zucchero a velo
• 55 gr + 55gr di albume a temperatura ambiente
• 37 g di acqua
• la punta di un coltello di colorante arancione in polvere
• scorza grattugiata finemente di una clementina

 

procedimento per la ganasce al cioccolato e clementine

• iniziate preparando la ganache,così ha tutto il tempo di raffreddarsi
  In una piccola casseruola, scaldare la panna con la scorza di una clementina
• lasciare in infusione per almeno mezz’ora coprendo il tegame
• a questo punto filtrare il tutto, scaldare nuovamente la crema qualche secondo e unirvi il cioccolato precedentemente tritato finemente. Prima di mescolare, lasciar passare un minuto a questo punto mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per uniformare il composto
• unire il succo delle clementine (50 gr) e mescolare ancora un pochino
  versare la ganache in un piatto (possibilmente piatto) e mettere una pellicola a contatto
• lasciate riposare almeno un’ora. Volendo potete preparare la ganache la sera prima e conservarla in frigo

 

procedimento per la gelatina di clementine

• mettere in ammollo in acqua fredda la colla di pesce
• in un pentolino mettere l’acqua e lo zucchero 
• portare l’acqua ad ebollizione per formare uno sciroppo
• strizzare bene la colla di pesce e togliere dal fuoco lo sciroppo
• aggiungere la colla di pesce allo sciroppo caldo e mescolare bene finché non si sia dissolta
• aggiungere il succo delle clementinee mescolare
• prendere un recipiente abbastanza largo in modo da realizzare uno strato di massimo mezzo centimetro di liquido
• far raffreddare e poi mettere in frigorifero per almeno due ore

 

preparazione dei macarons
1 – Per prima cosa bisogna preparare quello che tecnicamente viene definito TPT (tant pour tant) ovvero la miscela in parti uguali di zucchero a velo e farina di mandorle. Setacciate bene per almeno 2-3 volte la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo in una ciotola.
2 – In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Dovete portarlo a ebollizione fino a quando diventa uno sciroppo. Deve raggiungere e non superare i 115°C.
3 – A parte iniziate a montare 55 gr di albumi, cominciate lentamente per poi via via aumentare la velocità.
4 – Una volta che lo sciroppo ha raggiunto la temperatura di 115°C versatelo a filo sugli albumi montati a neve. Continuate a sbattere per almeno altri 10 minuti la meringa, in questo modo si raffredda un pochino.
5 – Nella ciotola dove avete precedentemente preparato il TPT, unite ora gli altri 55gr di albumi. Inserite la scorza grattugiata della clementina e il colorante (l’ideale sarebbe utilizzare i coloranti in pasta perché si amalgamano meglio, vanno bene anche quelli in polvere, sono un po’ meno pratici ma funzionano lo stesso) quindi mescolate per amalgamare.
6 – Ora inizia la fase di MACARONAGE ovvero usando una spatola morbida (il classico leccapentole è perfetto) si inizia a incorporare prima una piccola quantità di meringa al composto sopra ottenuto (punto 5) e via via si aggiunge il resto mescolando dal fondo verso l’alto e dai bordi verso l’interno del recipiente.
Questo passaggio è Importantissimo, mescolando andremo a rompere un pochino la meringa per ottenere un composto liscio, omogeneo e un pochino fluido. Non dovete ottenere un composto liquido, mi raccomando! Sono pronti quando, con la spatola in alto si forma una striscia compatta che cade come una tenda. 
7 – Passaggio successivo: il POCHAGE. Inserite il composto in una sacca da pasticceria con bocchetta di 6 o 8 mm. In un foglio di carta forno tracciatevi lo schema dei macarons ovvero dei cerchi distanziandoli tra di loro. Questo foglio lo inserirete sotto il foglio di carta forno dove andrete a lavorare e poi lo sfilerete con attenzione. 
8 – Ultimo passaggio: il CROUTAGE! Altro non è che il tempo di riposo che serve per far sì che il guscio si secchi un pochino per permettere in cottura la formazione del classico collarino.
Ci vuole almeno un’ora, a ogni modo capirete che sono pronti per la cottura quando sfiorandoli leggermente la pasta non si attaccherà al dito.
9 – Cucinateli a 140° per 12 minuti (il mio forno ha lavorato così). Una volta sfornati con attenzione spostate la carta forno e toglietela dalla placca. L’ideale sarebbe appoggiarla su un piano freddo .. questo per favorire meglio il distacco.

 

11 – Riempite una sac à poche con la ganache, farcite la metà di un guscio di macaron, aggiungete la fettina di gelatina di clementina che avrete tagliato a cerchio clementina e chiudete con un’altro guscio
Conservate i vostri macarons in frigo e toglieteli 2 ore prima di servirli!