Ferrara e la torta di mele

Da piccola ero golosissima di pane ferrarese. Certo a Roma c’era un pane “tipo ferrarese”, perché quello vero, a coppiette, con la sua inconfondibile forma a X, che dal 2004 è un prodotto IGP, non si trovava proprio. Ho il ricordo di un pane soffice, dalla mollica compatta e bianca, profumata, che mi piaceva mangiare a colazione con il burro e la marmellata o ancora meglio con una crema di cacao amaro sciolto in un po’ di latte caldo. Quello era un bel momento.

Per me Ferrara da bambina era sinonimo di pane buono, goloso.

Crescendo ho conosciuto questa città soprattutto per la sua architettura, per l’arte e per il suo rapporto con la campagna coltivata.

Dal 1995 il centro storico è Patrimonio UNESCO dell’Umanità, ma Ferrara ha una storia di centro culturale tra i più belli del Rinascimento dal 1242, quando iniziarono i circa trecento anni di governo da parte della famiglia d’Este.

Arte, letteratura, musica, teatro, tutte arti che nel tempo hanno collaborato a fare di Ferrara una città dal carattere europeo nella quale la cultura a 360 gradi ha contribuito alla costruzione di una società fiorente, una immagine che coincideva con la dimensione fisica, architettonica del centro abitato in sintonia con la sua campagna che crescevano armoniosamente all’unisono.

Tra il Quattrocento e il Cinquecento la città fu poi profondamente trasformata sotto l’azione di quella che fu chiamata l’Addizione Erculea (1492-1510), un piano urbanistico voluto e iniziato da Ercole I d’Este, che aveva come scopo quello di trasformare la struttura medievale di Ferrara, fatta di stradine strette e tortuose e quasi priva di piazze.

Una nuova trama urbana doveva quindi rafforzare sia il sistema difensivo, sia espandere la città che, dopo l’assedio da parte della Repubblica di Venezia, ritornò a crescere e prosperare. Sotto la guida di Biagio Rossetti, architetto e urbanista degli Estensi, furono realizzati dei prolungamenti viari partendo proprio dalle vecchie direttrici, tracciando così una griglia ortogonale di memoria romana, che il qualche modo seguiva le descrizioni letterarie del Castrum di Vitruvio. Questa nuova città, chiamata Arianuova o Città Nova, aveva nella sua struttura anche l’introduzione di diverse aree verde: parchi e giardini venivano a insinuarsi con masse morbide tra le maglie del nuovo schema urbanistico rigido.

Due nuove arterie, la via degli Angeli e la via dei Priori da Nord a Sud e da Est a Ovest si incrociano nel Quadrivio degli Angeli, un nuovo nodo urbano caratterizzato non da una piazza, come normalmente accadrebbe, ma uno spazio messo in tensione dagli angoli di tre palazzi, tre architetture.

Qui Rossetti progetta e realizza il Palazzo dei Diamanti, la sua opera architettonica forse più famosa. Il nome del Palazzo rimanda alla forma del bugnato di pietra che ricopre tutte le facciate esterne dell’edificio, un disegno che ricorda la forma sfaccettata dei diamanti. Il bianco della pietra e le piccole superfici inclinate dei cunei fa percorrere su queste superfici un’alternanza di ombre e luci sulle quali lo sguardo rimane catturato, proprio come succede quando si osserva la sfaccettatura di un diamante.

Il nuovo disegno urbanistico però non ebbe il suo compimento perché alla morte di Alfonso II nel 1598 la dinastia degli Estensi rimase senza discendenti e il ducato passò allo Stato della Chiesa.

Oltre alle strade e ai palazzi in città è sopravvissuta una struttura di spazi verdi nei quali l’idea di dialogo, di sintonia tra campagna coltivata e città prende le forme di giardini, frutteti, orti, parchi ma anche piccoli spazi agresti, strutture che nascevano dall’idea originale di Rossetti di integrare il tessuto sociale della città signorile con quella dei sudditi, del ceto che lavora la campagna: Ferrara divenne così per tutti la prima città moderna d’Europa.

Nell’Ottocento poi fu riscoperta e rimessa in luce la vocazione agricola della città e le sue campagne ritornarono a essere produttive. La coltivazione delle mele è una delle colture più pregiate di queste aree e ancora oggi il Melo Durello di Ferrara (Malus domestica Borkh.), una varietà autoctona dell’Emilia Romagna di mela dalla raccolta tardiva e dalla colorazione verde pallido con piccole striature rossastre, un colore poco invitante che nel tempo ha fatto sì che fosse un po’ dimenticata.

Questa mela è alla base di una torta di mele facilissima da realizzare e che rientra nel mondo dei dolci ferraresi come il pampepato, il Topino, un biscotto per la ricorrenza degli Ognissanti, i Mandorlini del Ponte chiamati in dialetto Mandurlin dal pont, delle meringhe con zucchero e mandorle, la Persicata, la Torta alle tagliatelle, o i Ravioli ferraresi, dei ravioli dolci riempiti di marmellata e infine la Tenerina, una torta al cioccolato che ha però poco più di cento anni di storia.

La torta di mele ferraresi è una torta semplicissima, soffice e profumata e umida, ideale per la colazione o per una merenda, rapida da realizzare non presenta nessuna difficoltà pasticcera e per questo è un dolce che ha avuto una larga diffusione “casalinga”.

Torta di mele ferraresi

la ricetta è quella tratta dalla rubrica “la cucina regionale” della Cucina Italiana del 1956, la ricetta della signora Lucia Baimonti, una lettrice della rivista.

ingredienti

• 1 kg di mele (servirebbe la mela Durello ma si possono utilizzare anche altre mele dalla polpa croccante)
• 5 cucchiai di farina 00
• un cucchiaio di zucchero semolato
• due uova intere
• mezza bustina di lievito in polvere per dolci
• un pizzico di sale
• latte intero q.b.
• il succo di un limone
• la buccia grattugiata di un limone

 

procedimento

• sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fettine sottili
• ho messo le fettine di mele nell’acqua con del succo di limone per non farle annerire
• sbattere i tuorli con lo zucchero, il sale, la farina, il lievito, la buccia di un limone grattugiata e il latte da aggiungere fino a far diventare il composto una pastella
• aggiungere le fettine di mela
• sbattere a neve ferma i bianchi e incorporarli alla pastella
• nel frattempo preriscaldare il forno a 170°C
• imburrare e infarinare una tortiera larga
• infornare il dolce a cuocere a 170°C per circa 35 minuti (fare la prova con lo stecchino)
• sfornare e la sciare intiepidire prima di servire il dolce