Monica Sgandurra Una lunga storia di viaggi per nave hanno portato lo stoccafisso dai freddi mari del Nord fino alle nostre coste. Fin dall’epoca dei vichinghi, lo stoccafisso era la scorta alimentare per questi lunghi viaggi; il merluzzo, pescato nei mari della Norvegia era essiccato al sole per tre mesi e altri tre mesi in un ambiente chiuso, per poi essere stoccato nelle stive delle navi come cibo per il lungo viaggio.
Nel nostro paese lo stoccafisso arrivò nel XV secolo, e precisamente nel 1432 dal nobile veneziano Pietro Querini riportato in terra veneta dopo un viaggio burrascoso che lo trascinò proprio nell’arcipelago a Nord, verso il Circolo Polare artico, quello delle isole Lofoten.
Arrivato in Italia lo stoccafisso si diffuse in molte ricette dapprima nel settentrione, in terra veneziana, per poi trovare molte trasformazioni nelle nostre cucine, da Nord a Sud.
Pescato nelle isole Lofoten tra gennaio e aprile, questo merluzzo perde circa il 70% del suo contenuto di acqua mantenendo però tutte le caratteristiche nutrizionali concentrate nel poco peso: vitamina B e B12, selenio, potassio, calcio, ferro e omega 3, oltre a pochissimi grassi. Lo stoccafisso può essere conservato per cinque anni e per poterlo utilizzare bisogna metterlo nell’acqua fredda per circa cinque, sei giorni, fino a sette (se non battuto) avendo cura di cambiare l’acqua ogni 24 ore.
Oggi, famoso come il primo viaggio che portò in Italia il suo stoccafisso di Lofoten è un altro viaggio, quello che si fa in macchina lungo una strada che percorre circa 1850 chilometri da sud a Nord, fino alla punta artica della Norvegia, attraversando panorami mozzafiato tra montagne, coste, fiordi, cascate, attraversando ponti e specchi di mare, inerpicandosi su spettacolari tornanti.
gli interventi nell’arcipelago di Lofoten (fonte immagini: nasjonaleturistveger.no.)
Una delle più belle infrastrutture del paesaggio è proprio questa strada che è interessata da un progetto che segue la strada punteggiando, con piccole architetture di servizio ai turisti, i punti più suggestivi. Ed ecco che paesaggisti, architetti e designers hanno progettato aree di sosta, belvedere, collegamenti pedonali, strutture per il picnic, punti info turistici, insomma una piccola infrastrutturazione turistica che, con una sensibile capacità corale di interagire con il paesaggio naturale, si insinua con eleganza ed efficacia in un percorso di bellezza.
Quest’opera di livello territoriale verrà completata nel 2020 dal programma governativo norvegese che ha coinvolto oltre cinquanta progettisti tra cui anche diversi artisti. Un progetto di bellezza che lavora nella bellezza.
alcuni degli interventi (fonte immagini: nasjonaleturistveger.no.)
Per il mio tortino ho utilizzato lo stoccafisso ammollato (http://pescenorvegese.it/) in polpa a pezzi, facile da cucinare perché già pronto per andare in pentola.
ricetta del tortino di stoccafisso con patate alla mediterranea (per circa 8 tortini)
ingredienti
per la pasta brisée
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 ml di acqua
- sale q.b.
per il ripieno
- 300 g di stoccafisso
- 100 ml di panna
- 100 ml di latte intero
- 400 g di patate
- 50 g di olive
- 50 g di pomodori secchi sott’olio
- 3 uova
- 80 g di parmigiano reggiano
- timo, sale e pepe
procedimento
- preparare la pasta brisée come prima preparazione in quanto deve riposare per circa un’ora in frigorifero
- mescolare insieme tutti gli ingredienti, farina, burro freddo a pezzetti sale e acqua
- formare un panetto che dovrà essere avvolto da una pellicola alimentare e fatto riposare in frigorifero per circa un’ora
- durante il tempo di riposo preparare il ripieno dei tortini mettendo un una padella antiaderente lo stoccafisso (io ho utilizzato un prodotto già pronto in polpa in pezzi già ammollato), il latte, la panna e cuocere per circa dieci minuti
- pelare e tagliare le patate a piccoli pezzetti e lessarle in acqua salata
- aggiungere allo stoccafisso, una volta cotto, le patate lesse, due uova sbattute, il sale e il pepe, il timo, il parmigiano grattugiato, le olive senza nocciolo e i pomodori secchi tagliati a listarelle
- preriscaldare il forno a 180°C
- stendere la pasta e tagliare a dischetti che verranno riempiti con un po’ del composto e chiusi da un altro dischetto di pasta (io ho usato un utensile che taglia la superficie della pasta in modo da creare una trama)
- spennellare con un po’ di tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di sale
- aggiungere un po’ di timo sulla superficie del tortino
- infornare e cuocere per circa 15 minuti
- sfornare i tortini e servire caldi
