Il migliaccio, dolce del Carnevale napoletano

 

Il migliaccio è un dolce antico fatto con il semolino e il latte il cui sapore mi ha riportato indietro nel tempo quando da piccola mangiavo, con grandi proteste, il semolino dolce al latte. Il dolce risale al medioevo e l’origine del nome latino, miliacius, la farina di miglio e miliaccium, indica un pane al miglio che si realizzava nelle cucine contadine napoletane e toscane con il miglio e il sangue di maiale. L’uso del sangue di maiale nelle cucine povere era però mal visto dalla chiesa cattolica e dalle classi aristocratiche e poi dalla borghesia, che vedevano l’uso di questo alimento come una pratica pagana, al limite del comportamento “vampiresco” anche se era arricchito da spezie e cioccolata come nel castagnaccio. 

È nella fine del Settecento che questo piatto si trasforma, è eliminato il sangue e il pane al miglio si trasforma in un dolce con la sostituzione della farina di miglio con la semola di granturco e l’introduzione dello zucchero, del latte e delle uova.

Dal rosso del sangue al bianco del latte e dello zucchero, una sorta di redenzione culinaria. La versione con la ricotta, profumata con i canditi è dell’area di Napoli e Sorrento, mentre esiste anche una versione salata, fatta con la salsiccia, il formaggio, il pepe e l’uva passa sempre in occasione del Carnevale.

 

 

Come per ogni dolce tradizionale, le versioni sono molte e raccontano i gusti familiari delle case: si usa la ricotta di bufala o di pecora, si aromatizza con il rum, con l’anice, oppure di profuma con l’acqua di fiori d’arancio o con zest di limone o arancia, si aggiungono i canditi, i pinoli, le mandorle, oppure il burro o la sugna, lo strutto, insomma le versioni sono infinite, piccole variazioni che rendono il sapore unico, un po’ come succede con la pastiera.

La mia versione è semplice, aromatizzata al limone e con le albicocche secche, una versione molto agrumata, fresca.

preparate il dolce anche due giorni prima, perché è un dolce che se riposa è molto, ma molto più buono.

 

Ricetta del migliaccio alle albicocche

ingredienti

• 600 g di latte intero
• 250 g di ricotta
• 150 g di zucchero semolato
• 2 uova
• 120 g di semolino
• la buccia di un limone bio
• 100 g di albicocche secche
• zucchero a velo q.b.

procedimento

• bollite il latte con lo zucchero e la buccia del limone
• versate il semolino a pioggia nel latte bollente e mescolate rapidamente per non far formare i grumi
• cuocete per cinque minuti mescolando continuamente
• eliminate i pezzi di buccia di limone
• una volta cotto, versate il composto in una ciotola e aggiungete la ricotta e poi le uova
• mescolate bene e aggiungete in ultimo le albicocche secche tagliate a listelli
• preriscaldate il forno a 170°C
• mettete il composto in una teglia rivestita con cartaforno (io ho usato quella di alluminio, tipica della pastiera)
• cuocete a 170°C per circa 30 minuti
• sfornate e lasciate riposare per alcune ore (anche un giorno) il dolce e servitelo spolverato di zucchero velo