brioches integrali con uvetta e cannella

Queste brioche sono perfette per la colazione del periodo natalizio, sono morbide, profumate e hanno un aspetto gioioso che mette subito di buonumore davanti alla tazza di caffellatte la mattina al risveglio.

Circa un mese fa ho tirato fuori dalla mia libreria di cucina i libri e le riviste dedicati alla cucina delle feste. Un gesto pericoloso perché se prima uno aveva qualche idea chiara per quello da fare in questo periodo e per le cene e i pranzi festivi, beh, dopo poche pagine sfogliate e qualche appunto, viene voglia di rifare tutte le ricette viste. E poi ci sono i libri che ti regalano e che spesso, non essendo stati scelti da te, sono quelli che vengono riposti per aspettare momenti di calma per essere guardati con curiosità. E in questo oblio si dimentica di avere nella propria biblioteca dei piccoli mondi che custodiscono al loro interno consigli, ricette dimenticate, sguardi famigliari, collegamenti inattesi che in modo inaspettato ti fanno sentire il profumo e l’allegria delle feste. Si sa, per me la festa non è il giorno ma sono tutti quei giorni del prima in  cui pensi, immagini, prepari, progetti tutta l’atmosfera che vorresti. Ecco, per ma la festa è questo, è il tempo prima trascorso tra nastri colorati, carte, piccoli oggetti che spuntano fuori dagli scatoloni riemersi dalla cantina, è andare al mercato dei fiori a comprare rami profumati di resina, è mescolare ciotole e ciotole di glassa reale per i miei biscotti.

Il libro nel quale ho trovato una ricetta per queste brioche è quello della brava Sabrine d’Aubergine Finalmente Natale!, nel quale si alternano ricette e piccoli racconti familiari legati al periodo o sketct dal macellaio alla ricerca del pezzo di carne o alla storia dell’albero di natale trasportato nella cinquecento. Piccole storie che regalano qualche minuto di memoria che si confonde anche con quelle personali.

Le brioches in questione sono quelle con i fichi ma io volevo provare una farina di manitoba integrale e quindi ho subito progettato la variante: uvetta al posto dei fichi, più zucchero e un po’ di cannella per rendere ancora più natalizio il dolce da forno e meno lievito di birra.  Un’altra variante che ho pensato è quella della mandorlina, il mix di mandorle e zucchero che poi viene spalmato sulla pasta. Ho realizzato lo stesso mix con i pistacchi per cui la prossima infornata di queste brioche avrà il profumo di pistacchi e al posto dell’uvetta delle gocce di cioccolato bianco.

Piaciuta la variate?

La ricetta è per 12 brioche, che in verità sono molte e si potrebbero fare anche più piccole e quindi anche di più, ma niente paura, se le facciamo una settimana prima del Natale le possiamo surgelare e tirarle fuori la notte prima per poi riscaldarle velocemente al forno per la colazione.

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brioches integrali con uvetta e cannella

ingredienti

350 gr di farina integrale di Manitoba

150 gr di farina 00

150 ml di latte intero

150 gr di zucchero semolato

15 gr di lievito

3 uova

100 gr di burro

un pizzico di sale

50 gr di mandorlina

100 gr di uva sultanina

un cucchiaino di cannella in polvere

50 gr di burro per la farcitura

procedimento

in un pentolino mettete il latte e fatelo intiepidire

in una ciotola mettete le due farine e il sale e mescolate con una frusta per far prendere aria alle farine

in un’altra ciotola mettete un cucchiaio di zucchero e il lievito di birra e impastatelo con le dita. aggiungete poi il latte e fate sciogliere bene il lievito e lo zucchero e poi aggiungete un terzo delle farine

otteniamo così un composto morbido, come una pastella. copriamo la ciotola con della pellicola e la lasciate riposare per circa 20 minuti

separate i tuorli dai bianche e montate a neve questi ultimi con tre quarti dello zucchero a disposizione

prendete la ciotola con le farine e fate un incavo nel quale verserete il lievito e poi, senza mescolare, i banchi montati e ricoprite tutto con della farina presa dai bordi del “cratere”.

lasciate riposare per circa 15 minuti

sbattete i tuorli con lo zucchero restante e aggiungeteli, insieme al burro, al composto

io ho utilizzato la planetaria con il gancio per il pane e ho lavorato la pasta finché non è risultata elastica e si è staccata perfettamente dalle pareti della ciotola

prendete l’impasto e lavoratelo poi su un piano per circa dieci minuti sbattendolo sul piano, piegandolo e poi rigirandolo a 90 gradi, facendo questo movimento per effettuare circa 200 pieghe, poco più di dieci minuti di lavoro. Questo per rendere l’impasto elastico e per far sviluppare bene il glutine

mettete l’impasto nella ciotola unta di burro e lasciatelo riposare fino al raddoppiamento del volume

nel frattempo mettete l’uva sultanina in acqua bollente per farla rinvenire e poi la strizzate bene e realizzate la mandorlina mettendo nel mixer 40 gr di mandorle pelate e 50 gr di zucchero semolato e tritate finemente e un cucchiaino di cannella in polvere

quando l’impasto è pronto toglietelo delicatamente dalla ciotola, sgonfiatelo con le mani e stendetelo, sempre delicatamente con le mani fino ad ottenere un rettangolo di dimensione 50x 30 cm circa

spennellate la superficie con il burro fuso (lasciatene un po’ per la finitura) e su una metà cospargete di mandorlina e uvetta

piegate a libro la pasta e schiacciatela delicatamente in modo da far aderire bene le due superfici

allargate leggermente il rettangolo di pasta e con una rondella tagliate tante strisce larghe circa 6 cm

attorcigliate su se stessa la striscia e chiudete la brioche con un nodo

adagiate le brioches su una teglia rivestita di cartaforno e copritela con della pellicola

fate lievitare di nuovo le brioches per circa mezz’ora prima di infornarle a circa 200°C

cuocete per circa 15 minuti ma estraetele dopo dieci minuti per spennellarle con il burro rimasto e un po’ di zucchero

rimettetele nel forno e terminate la cottura

sfornatele e lasciatele raffreddare su una gratella

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