Monica Sgandurra 
Il chutney, come lo conosciamo qui nel vecchio mondo, è una salsa dal sapore agrodolce, speziato o piccante che usiamo per accompagnare formaggi, carne o riso.
Su una tartina imburrata o sopra un formaggio, il chutney attraversa tutto il pasto, dall’aperitivo al formaggio come dessert. In sintesi è un esaltatore di sapidità.
Chutney deriva dalla parola chatui che in hindi significa “leccare” ed in effetti viene usato anche per condire l’insalata, velare i formaggi, accompagnare le carni come salsa agrodolce.
La storia della sua apparizione sulle tavole occidentali inizia nel XVII secolo con la nascita della British East India Company che riportò nei suoi scambi commerciali usi e costumi della lontana India in Inghilterra.
Siamo abituati a pensare al chutney come a una sorta di confettura speziata e piccante a pezzetti ma in realtà in India è una salsa quasi liscia.
La storia in terra indiana narra che nella prima metà del 1600 l’imperatore Moghul Shah Jahan ammalato, fu curato dai suoi hakim con un piatto speziato ma facilmente digeribile a base di lenticchie ed altri legumi aromatizzato con menta e con l’aggiunta di un chutney di datteri, coriandolo e tamarindo, una salsa agrodolce chiamata chaat.
In India il chutney nella sua forma semplice è una salda di pomodori schiacciati nel mortaio con spezie ed arricchita da altri ingredienti, una salsa molto diversa da ciò che invece è il chutney inglese.
In effetti la diversità è nella funzione più essenziale che il chutney assume nella cucina indiana.
Tara Deshpande, famosa attrice indiana con la passione per la cucina, parla del chutney come ad un modo per riutilizzare gli ingredienti rimasti, per non sprecare il cibo, spesso scarso, nelle cucine povere.
La correlazione con la povertà è forse il legame più forte tra il chutney e il territorio nel quale il cibo è limitato per motivi sociali ed economici.
Deshpande racconta che “I poveri mangiano spesso bhakri, ossia cipolle e chutney di lasnachi (chutney di aglio) nel Maharashtra. I condimenti piccanti e salati sono un modo per saziare la fame soverchiando i sensi, quindi ti senti come se avessi mangiato molto, ma non lo hai fatto. Questo è un pensiero triste.”
“C’è un’ottima ragione per cui si dice che in Andhra Pradesh (uno Stato dell’India centro-orientale che si affaccia sul golfo del Bengala), il tuo pasto inizia e finisce con il chutney. È una importante parte della cucina per cui il chutney viene consumato ad ogni portata del pasto e, a volte, il pasto è solo cagliata, riso e chutney” dice Narayan Reddy, consulente alimentare presso il Tenali Hospitality di Delhi.
Il chutney in India cambia secondo le coltivazioni diverse nelle campagne del paese, ossia da quel cibo che poi si trova in abbondanza e a poco prezzo nei mercati.
È il caso dello Uttarakhand, sul cui terreno collinare è coltivata la canapa per cui uno dei chutney tipici della regione è il chutney di semi di canapa, il bhaang. O il chaprah chutney di Bastar che viene prodotto utilizzando le formiche rosse tipiche di quella zona ch, insieme ad altri ingredienti, danno alla salsa una buona fonte di proteine.
Insomma, il chutney cambia da regione a regione e spesso compensa la mancanza dei contorni nel pasto indiano. “Dobbiamo avere il chutney ad ogni pasto. Molte famiglie tribali vivono una vita difficile e non hanno il lusso di preparare contorni. È così che il chutney è diventato parte integrante della cucina tribale ”, afferma Karen Yepthomi, chef e proprietario del Dzukou Tribal Kitchen di Delhi.
Nel tempo il termine chutney è diventato un termine generico per i vari tipi di salse che hanno nomi diversi: pacchadi nell’Andhra Pradesh, thogayal nel Tamil Nadu, thecha nel Maharashtra, chammanthi nel Kerala e così via.
Non solo cambiano i nomi ma anche la consistenza del chutney che può essere anche sotto forma di polvere: il podi, che si trova nell’India meridionale, è mescolato nel burro chiarificato o nell’olio.
Allontanandosi dalla sua patria il chutney cambia anche il suo sapore con l’aggiunta della frutta e soprattutto dello zucchero che lo avvicinano di più a una confettura, ma gli ingredienti continueranno ad essere tanti, tra frutta fresca, ortaggi, frutta secca, spezie e aceto.
La versione che vi propongo è una di quelle da mood autunnale con mele, pere e cipolla, con lo zenzero e la nota piccante del peperoncino, un chutney agrodolce indicato per accompagnare formaggi ma anche stracotti di carne, riso bollito e per una colazione salata.
Chutney di pere, mele e zenzero
ingredienti
3 mele
2 pere
una cipolla bianca
375 ml di aceto di mele
350 gr di zucchero integrale
mezzo cucchiaino di sale
un cucchiaio di zenzero in polvere
mezzo cucchiaino di peperoncino in polvere
procedimento
sbucciate e tagliate a dadini la frutta
in una pentola con il bordo alto mettete tutti gli ingredienti e cuocete per circa 40 minuti a fuoco medio
versate in barattoli di vetro con chiusura ermetica e conservate in frigo per circa due settimane
non surgelate e la ricetta è per 1,5 litri di composta per cui vi consiglio, per un uso più contenuto e senza sprechi di utilizzare un terzo degli ingredienti
