tronchetti e foreste

Qualche tempo fa dovevo realizzare in tutta fretta, e di sabato, un dolce destinato ad una persona allergica al latte e suoi derivati.

Come tutte le folgorazioni, le buone idee arrivano all’improvviso e in modo inaspettato, ed ecco che, comprati i soliti giornali del sabato con i relativi  inserti, mi imbatto in una ricetta del Bûche de Noël in versione cioccolato.

Leggo e realizzo che in definitiva c’è da fare un biscotto morbido (biscuit) che cuoce rapidamente e dai semplicissimi ingredienti: uova zucchero e farina (più cioccolato in quel caso).

La farcia può essere di marmellata (cosa che ho fatto utilizzando una marmellata di ciliegie), di crema o panna. La copertura, anch’essa versatile nelle sue componenti, è quella che poi deve dare la forma tipica del dolce, ossia quella di un tronchetto, un ciocco di legno.

Nel caso specifico una panna vegetale rigata dalle punte di una forchetta, per simulare la corteccia legnosa, ha fatto da copertura.

Poco lavoro, massimo rendimento.

Ma questo dolce è un peccato che sia relegato al periodo natalizio, ha una grande versatilità e quindi prima, durante e dopo il Natale, ne ho realizzati diversi farciti con crema di castagne, panna e cioccolato, ricoperti di cioccolato plastico oppure con il mascarpone zuccherato o con una glassa al limone. Insomma, in effetti questo rotolo dolce può arrivare tranquillamente alla Pasqua imbottito da una spirale di ricotta con tenere fragole oppure avvolta, dentro e fuori da panna con frantumi di meringa …… insomma, un po’ di fantasia è quello che ci vuole per far cambiar faccia a questo dolcetto molto versatile.

Qualche altra idea?

Ma si, ecco un po’ di designer del tronchetto, a volte anche progettato da stars dell’architettura come nel caso dell’architetto francese Wilmotte (famoso per aver lavorato alla riqualificazione degli Champs-Élysées circa trent’anni fa o giù di lì) che l’anno scorso per Lenôtre ha disegnato questo tronchetto un po’ concettuale

oppure, sempre l’anno passato la foresta cioccolatosa di Pierre Hermé che a me è piaciuta moltissimo

e che dire dell’immagine di un tronchetto orientale fatto con dolci canne di bamboo ideato da Kenzo Takada sempre per Lenôtre?

A me poi sono particolarmente piaciuti i tronchetti-landscape come quello tutto bianco di Fauchon (2012)

ma anche quello concettuale rosso natalizio di Arnaud Larher non mi è dispiaciuto

Ma il tronchetto che quest’anno ha conquistato il mio cuore e che ho preferito più di ogni altro è quello che Lenôtre ha realizzato per festeggiare dei 400 anni della nascita di André Le Nôtre, e lo ha fatto con un tronchetto-giardino: un incanto.

Rimanendo dentro una foresta-giardino, questa volta non dolce, possiamo catapultarci in Giappone dove la fantasia non è mancata neanche all’imprenditore della carta stampata Mitsushige Hayashi che ha chiamato dieci anni fa, sull’isola di Hokkaido, l’isola più settentrionale del Giappone, l’inglese Dan Pearsn, paesaggista di fama internazionale, nonchè scrittore di libri ed articoli sulle più importanti riviste del settore.

Hayashi consapevole che il suo giornale, il Tokachi Mainichi contribuisce anche lui con la sua attività alla formazione del buco dell’ozono, e consapevole anche che qualsiasi azione ecologica ha un peso quasi ininfluente sul bilancio complessivo dell’inquinamento, sposta  l’attenzione ad un livello più ampio e pervasivo che è quello di aumentare il grado  sensibilizzazione ai problemi ambientali delle persone, visto che  che la maggior parte della popolazione giapponese, ormai è quasi del tutto urbanizzata.

Questo significa lavorare sull’istruzione e sulla capacità di formare, istruire, incuriosire, sensibilizzare e far conoscere meglio il proprio ambiente. E gli inglesi questo lo sanno benissimo.

Hayashi chiama quindi nell’isola di Hokkaido l’inglese Dan Pearson insieme a Fumiaki Takano, paesaggista locale per realizzare il  Tokachi Millennium Forest Garden, un parco che per i prossimi mille anni dovrà accogliere le persone in un percorso didattico, coinvolgendo, tra strutture di giardino, coltivazioni, pezzi di foresta rigenerata, farm, land art e picccoli festivals, quanti verranno fin qui a passeggiare, studiare, lavorare o semplicemente visitare questi 240 ettari distanti circa due ore di aereo da Tokyo.

Un parco per rigenerare o ricostruire alcuni habitat che si sono persi in questa regione costruendo attraverso letture impianti che mettono in relazione ambienti ad alto livello ecologico con altri che invece raccontano la trasformazione del paesaggio da parte dell’uomo.

Una foresta primaria ormai persa per le piantumazioni estensive di larice bianco viene rigenerata attraverso operazioni di riforestazione autoctona ricostruendo tutti gli strati delle vegetazioni, dal livello arboreo fino allo strato più basso del sottobosco (occupato da un sasa nano che ha invaso tutto lo strato basso facendo fuggire la piccola fauna)  nei lembi più esterni della foresta, lasciando alle dinamiche ecologiche la ricostruzione più estesa della foresta.

Percorsi e sentieri di inerpicano fino alla collina, mettendo in relazione la foresta, le sue propaggini, gli arbusteti fino alle praterie occupate delle coltivazioni. E qui che oltre ad una passeggiata botanica si susseguono stanze pensate come istallazioni artistiche, un piccolo museo di arte contemporanea dove troviamo anche sculture donate da Yoko Ono.

Una superficie di circa cinque ettari pianeggiante fa inoltre da cuscinetto tra la foresta e le aree per le attrezzature di accoglienza del parco: un terreno pianeggiante che Dan Pearson ha chiamato l’Earth Garden, una serie di modellamenti che sembrano come creste, onde di terreno che si susseguono modellando e muovendo questo spazio.

E’ come se il vento che spira dalle montagne abbia increspato un foglio erboso.

Queste verdi dune acquistano poi una maggiore morbidezza con linee scapigliate di erba non sfalciata sulla sommità delle piccole creste terrose.

Ma un’altra lettura può raccontare che questi modellamenti sono come una continuità dinamica tra la morfologia più aspra delle colline, sulle quali si estendono i boschi, e i pascoli pianeggiati;  in questo modo sono creati movimenti più dolci che, come cerchi concentrici nell’acqua, si dissolvono nel giardino successivo.

L’ultima struttura è quella che arriva fino agli edifici per l’accoglienza dei visitatori, alla farm, ai  frutteti ed orti didattici (anche qui sono arrivate le idee tutte occidentali di sloow food). E’ qui che Pearson ha ideato un giardino  con 35.000 piante perenni con lo scopo educativo di ricostruire, in modo condensato e del tutto “giardinesco”, alcune presenze autoctone di piante locali.

Un morbido giardino colorato avvolge il visitatore che rimane visibile nelle sue trame e forme anche nel periodo autunnale ed invernale, quando le graminacee e le perenni acquistano sensazionali colorazioni dorate e scure.

Dal Tokachi Millenium Forest al tronchetto di Natale e viceversa vi lascio la ricetta della base semplicissima del versatile biscuit e alcune immagini di un primo tronchetto, tutto bianco, che ho realizzato quest’anno.

Ricetta per il biscuit

ingredienti

• 5 tuorli a temperatura ambiente
• 5 bianchi a temperatura ambiente
• 100 gr di zucchero semolato
• 120 gr di farina 00 setacciata

procedimento

• montare i tuorli d’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso 8ho usato la planetaria)
• montare a neve i bianchi
• aggiungere ai tuorli la farina
• a mano incorporare delicatamente i bianchi montati a neve
• nel frattempo preriscaldare il forno a 170°C
• prendere una teglia quadrata (io ho usato una di dimensione 40×40 ma va bene anche una più piccola) e foderarla con cartaforno
• stendere con una spatola il composto e livellare bene la crema
• infornare per circa 10 minuti o fino a quando la superficie non diventi dorata
• una volta cotto il biscuit far raffreddare ricoprendo la superficie con della pellicola in modo tale da non far perdere l’umidità in quanto poi sarebbe difficile arrotolare la pasta
• procedere con le farce e coperture …. a vostra scelta!