Lui è un Maestro, quello che si scrive senza esitazioni con la M maiuscola, un Maestro della pasticceria italiana.
Ma un pasticcere è anche uno Chef e Lui, da genio com’è ce lo ricorda pubblicando nel 2012 un piccolo libro indimenticabile che è la “Piccola pasticceria salata”.
Da allora ci regala “dolci” salati da Mille e una notte, magiche interpretazioni che partono dal mondo della pasticceria fino ad approdare ai piatti di alta cucina, tutto con sorprendenti accostamenti, forme, colori, sapori, una moltitudine di possibilità dove il confine tra lo zucchero e il sale sembra quasi sottile.
Da questo libro ho preso la ricetta dei suoi cannoncini croccanti alla mousse di gorgonzola, dei piccoli cannoli salati realizzati con sfoglie sottili di pancarrè, come si dice una genialata, e li ho trasformati in dolce utilizzando una sorta di mousse con mascarpone e una pasta di pistacchio, un prodotto molto buono e altrettanto famoso che serve per arricchire creme, gelati, composti in pasticceria.
Il procedimento per realizzare questi cannoli è semplice, rapido, serve la macchina per tirare la sfoglia oppure dei buoni polsi e un matterello per assottigliare il pancarrè, i cilindri per dar forma ai cannoli e nel giro di 15 minuti si ha un dolce da piccola pasticceria tanto buono quanto rapido e facile.
Insomma Lui, Montersino naturalmente, è partito dalla pasticceria per arrivare al salato con questo cannolo, mentre io gli ho fatto fare il percorso inverso, l’ho riportato al dolce, chiudendo il cerchio. Come dire dall’aperitivo al dolce, no?
ricetta di cannoli di pancarrè al pistacchio
ingredienti per circa 20 cannoli
- un pacchetto di pane bianco per tramezzini
- 250 grammi di mascarpone
- 250 ml di panna montata
- 3 cucchiai di zucchero a velo
- 5 cucchiaini di crema di pistacchio (io ho usato la Babbi)
- un uovo sbattuto
- scagliette di cioccolata fondente q.b.
- olio di arachidi per la frittura
- zucchero a velo bucaneve q.b. (quello per intenderci che non è assorbito dai dolci,rimane sulla superficie)
procedimento
- passare il pancarrè nella macchina per fare il pane fino a far diventare la sfoglia spessa 1 mm
- tagliare la sfoglia a quadratini di 5-6 cm per lato
- arrotolarli nei cilindri per cannoli e fermare l’estremità con un po’ di uovo sbattuto
- friggere in olio a 150°C finché non si sono dorati e poi passarli nella carta assorbente e farli raffreddare
- nel frattempo in una ciotola amalgamare il mascarpone con lo zucchero a velo e la crema di pistacchi e poi incorporare con una spatola la panna già montata
- con una sac à poche riempire i cannoli e per ultimo far aderire delle scagliette di cioccolato
- spolverare con dello zucchero a velo bucaneve
