Non esistono stagioni del cioccolato ma indubbiamente l’autunno ci porta verso questo comfort food che aspetta i primo freddi per diventare il re delle nostre dispense. Se poi abbiniamo al cioccolato il sale scopriamo che quest’ultimo riesce in modo sorprendente ad esaltare il gusto; in effetti il sale è un esaltatore perché apre subito gli esaltatori alcalici della lingua e quindi si recepisce subito il sapore del cioccolato.
E cosa c’è di meglio di tanti biscottini di cioccolato per la merenda o per l’ora del tè?
Fare i biscotti sembra una cosa facile ma in realtà non lo è. Le ricette più sono semplici e più è difficile arrivare a risultati ottimi perché date le poche operazioni, le possibilità di piccoli errori modificano il risultato; basta un forno non perfettamente registrato, la temperatura degli ingredienti non ottimale, una telefonata che ti fa perdere il segnale del timer oppure una ricetta con qualche errore. Capita anche questo, ricette pubblicate su costose edizioni con errori.
Imparare in pasticceria significa, come in altre discipline ed arti, copiare, rifare per capire il processo, la sequenza, il progetto di quello che stiamo andando a realizzare. Per questo è importante continuare a replicare, studiare, comparare e capire, anche se si tratta di semplici biscotti al cioccolato.
Dopo aver provato la ricetta di Martha Stewart e quella di Pierre Hermé e di Eddie Benghanem, è la volta del maestro, star televisivo, Ernst Kanm.
Il suo sablée al cioccolato ha come variante il burro semisalato, non una novità per il cioccolato, ma in questa ricetta diventa quello che lui definisce un “nuovo classico” per la pasticceria.
sablée cioccolato e sale di Knam
ingredienti
140 gr di farina 00
100 gr di burro semisalato
80 gr di zucchero di canna
40 gr di zucchero semolato
100 gr di cioccolato fondente al 70% in granella
20 gr di cacao in polvere
4 gr di bicarbonato
4 gr di fior di sale
una bacca di vaniglia
procedimento
montate il burro ammorbidito con lo zucchero di canna e semolato e la polpa di vaniglia estratta dalla stecca
unire al composto perfettamente amalgamato la farina, il cacao in polvere, la granella di cioccolato, il sale, il bicarbonato sciolto in pochissima acqua
lavorate il composto molto velocemente e realizzate un cilindro di circa 5 cm di diametro
passate il cilindro nello zucchero di canna (altro zucchero rispetto a quello conteggiato nella ricetta) e avvolgetelo nella pellicola
lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora
una volta che la pasta si è indurita toglietela dal frigorifero e affettatela in cilindri di circa mezzo centimetro di spessore
foderate una teglia con cartaforno e disponete i dischetti molto distanziati tra loro perché in cottura lieviteranno per effetto del bicarbonato
cuocete a 160°C per circa 10 minuti
