Non a tutti piace il sapore del formaggio, troppo forte, troppo contrasto in questo dolce dell’altra parte dell’oceano. Io preferisco la versione a freddo dove l’assemblaggio tra strati diversi è invece una bella composizione, un corretto equilibrio.
La versione estiva, quella che non si cuoce, quella che puoi fare ovunque, è quella che mi piace di più e che faccio spesso; non servono particolari attrezzature, niente forno, solo una frusta, un coltello, un cucchiaio e poco tempo.
La versione che faccio sempre della cheesecake prevede un po’ del famoso formaggio spalmabile e il mascarpone, ma questa volta volevo usare la ricotta e capire se potevo abbandonare la versione più calorica. Decisamente meglio, la consistenza è più soffice, ha più corpo e poi, la ricotta … tutta un’altra cosa.
Della famosa versione non utilizzo i biscotti digestive ma i nostri comuni biscotti secchi quelli che inzuppavo nel tè a colazione, quelli rettangolari con il bordo a merletto, per intenderci. Ho passato tutta l’infanzia con loro, spalmandoli con burro, marmellate, cioccolato, ricotta, insomma ci mettevo di tutto pur di renderli accettabili la mattina.
E poi avevo dei lamponi, belli, rossi, profumati, che dovevano assolutamente far parte del dolcetto che stavo realizzando.
Per dare un po’ di carattere ai biscotti ho aromatizzato il composto con della cannella e del miele ai fiori d’arancia e sullo strato compatto ho spalmato della meravigliosa crema allo speculoos che ha rafforzato la nota del biscotto alla cannella.
Sopra lo strato dei biscotti e sopra lo speculoos ho disposto i lamponi insieme a pezzetti di cioccolata ultra fondente, amara al punto da contrastare con decisione e “carattere” lo zucchero e il sapore dolciastro.
Dopo il composto di formaggio morbido e ricotta, ho ricoperto il tutto con una gelatina al limone, uno strato trasparente che nella successione degli strati, da quello inferiore, più compatto a quello intermedio, più cremoso, porta il dolce quasi a fondersi con la luce, quasi una evanescenza, una sfumatura, un livello impalpabile ma dal sapore deciso, come solo il limone sa fare.
cheesecake ricotta e lamponi con gelatina di limone
ingredienti per la base di biscotto (torta diametro 18 cm)
200 gr di biscotti secchi
un cucchiaio di miele ai fiori d’arancia
100 gr di burro ammorbidito o meglio fuso
un cucchiaino di cannella in polvere
ingredienti per il composto morbido
250 gr di formaggio spalmabile
300 gr di ricotta di latte vaccino
un cucchiaio scarso di estratto di vaniglia
15 gr di gelatina in fogli
120 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di latte intero
150 gr di lamponi
100 gr di cioccolato fondente all’80%
3 cucchiai di crema allo speculoos
gelatina di limone
il succo di un limone
2 cucchiai di amido di mais
200 ml di acqua
80 gr di zucchero semolato
colorante gel giallo
procedimento
Si procede con la base.
Bisogna procurarsi una tortiera con il bordo alto e rimovibile e rivestire il fondo con della cartaforno.
Nel mixer sminuzzare i biscotti e aggiungere la cannella in polvere, il burro ammorbidito e il miele. Se non si ha il mixer i biscotti si posso pestare per bene dentro un recipiente metallico.
Versare il composto nella tortiera e compattare bene lo strato.
Mettere la base in frigorifero per 30 minuti o nel freezer per 15 minuti.
Nel frattempo che aspettiamo che la base di indurisca possiamo procedere alla realizzazione del composto cremoso.
In una ciotola mettere la ricotta, il formaggio morbido, la vaniglia, lo zucchero e mescolare bene. Si può usare un frullino oppure a mano, prima con una forchetta e poi con una frusta.
Far ammorbidire nell’acqua fredda i fogli di colla di pesce, strizzarli e metterli sul fuoco a squagliare con il latte.
Versare la colla di pesce liquefatta nel composto di ricotta e formaggio e mescolare per bene.
Togliere la base dal frigorifero e spalmare uno strato di crema di speculoos.
Posizionare le scaglie di cioccolato fondente e i lamponi.
Aggiungere il composto cremoso, spalmando bene la superficie.
Rimettere la torta in frigorifero per un’ora o fino al momento che il composto è rappreso.
Nel frattempo realizzare la gelatina che deve raffreddarsi un po’.
In un pentolino metterre l’amido di mais, il succo di un limone passato al colino e lo zucchero. Aggiungere l’acqua , mescolare bene e metterlo sul fuoco.
Mescolare continuamente e cuocere per 5 minuti o fino al momento che la gelatina non si è rappresa.
Aggiungere una punta di colorante gel giallo.
Far raffreddare la gelatina.
Togliere la cheesecake dal frigorifero e versare sopra la gelatina e rimettere il dolce in frigorifero fino al momento della consumazione.
Se poi i limoni sono quelli della costa d’Amalfi, la ricotta è quella di bufala, i biscotti hanno perso tutta la loro aria britannica e la cioccolata fondente è quella di Amedei, Gobino o Domori, beh, questa cheesecake diventa una torta fredda morbida al limone tutta NOSTRA, un omaggio al nostro sole estivo!
