E’ un po’ di tempo che occhieggio le ricette di Luca Montersino. Immersa nelle lunghe spiegazioni di preparazioni complesse stratificazioni di mousse, creme, paste rimiravo i suoi dolci solo per foto o da Eataly, dove le sue torte da giardino fiorito stanno in bella mostra superbamente, con l’aria di sufficienza, quasi di chi, sfidandoti ti dice “non ci riuscirai mai”. 
Poi, un po’ di tempo fa, tanto per farmi del male da sola, ho conosciuto un gruppo di fans sfegatati, bravissimi, attenti, preparatissimi che seguono il grande maestro pasticcere con una devozione incondizionata. Loro sono bravissimi e nello scambiarsi consigli, informazioni, metodi, ecc. ecc., rifanno i dolci replicandoli in modo praticamente perfetto. Sono ormai mesi che li guardo dalle pagine di facebook, sempre incantata dalla loro maestria e anche dalla loro onestà, perché pubblicano anche gli insuccessi o, qualche volta dei dilci di loro invenzione ma che dentro hanno delle basi da ricondurre al grande Montersino. Insomma, prima di immergermi in una due giorni tra ingredienti che spesso hanno nomi difficili da pronunciare anche da Castroni (siamo a Roma) e intrecciarmi tra agar agar, destrosio, maltitolo, farine deboli, forti o di riso, ho capito che avevo sbagliato approccio, dovevo semplificarmi la vita e umilmente partire dalle basi o da quei dolci che più si avvicinano al nostro quotidiano. Ed ecco che, sfogliando una sua pubblicazione che raccoglie ricette di dolci semplici, dai biscotti alle torte da forno, ai dolci della prima colazione, tutte però realizzate per quella che viene definita una “pasticceria salutista” che impiega prodotti non raffinati e alternativi a quelli industriali, mi imbatto in una crostata. E siccome sto nel periodo di amore verso le crostate e qualcuno mi ha regalato un paio di chili di farina di farro e una confettura di ribes rossi pazzesca, anzi divina (grazie Paolo, è buonissima!) la crostata di frolla di farro del maestro era semplice e perfetta per le mie capacità…… E poi mi è piaciuto soprattutto il formato della crostata, un doppio quadrato sovrapposto come un biscotto ripieno di marmellata che trabocca dai tagli della frolla. Geniale! 
Ho fatto una sola variante alla ricetta: al posto dello zucchero di canna grezzo ho usato il Vergeoise, ossia le soucre roux, uno zucchero di barbabietola scurissimo che ho sciolto in acqua come se fosse una quasi melassa. Crostata di ribes rossi con frolla con farina di farro e olio d’oliva ingredienti
- 500 gr di farina di farro
- 250 di zucchero Vergeoise
- 70 gr di olio extravergine d’oliva
- 70 gr di olio di semi di girasole
- 125 gr di acqua
- 12 gr di lievito per dolci
- un baccello di vaniglia Bourbon
- 250 gr di marmellata di ribes rossi
procedimento
- sciogliere lo zucchero in 120 gr di acqua
- mescolare tutti gli ingredienti e far riposare la frolla, avvolta nella pellicola, in frigorifero per almeno un’ora
- prima di stendere la frolla l’ho messa nella planetaria con 5gr di acqua e lavorata con la spatola k per circa 30 secondi
- stendere la frolla un due quadrati di circa 25 cm dallo spessore di circa 4 mm di cui uno l’ho “bucato” o come si dice, coppato con coppapasta quadrato
- cuocere a 180°C per circa 20 minuti nel forno preriscaldato
- far raffreddare le due basi e poi spalmare di marmellata una base e sovrapporre poi la seconda base.
